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IL ÉTAIT UNE FOIS ...

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la mousse au chocolat

28 octobre 2021
Comment est apparue la mousse au chocolat ?

L’origine date du VIème siècle, Anthime, un médecin byzantin, fut le premier à battre des blancs en neige à des fins médicales. Néanmoins, nous attendrons la Renaissance pour que cette technique se popularise. Au 17ème siècle, la mousse est alors considérée comme un aliment de femme ! En effet, cela leur permettait de manger sans mastiquer afin de ne pas déformer leur visage lors des repas. Pratique mais un peu fade… C’est ensuite au 18ème siècle que Louis XVI succombe à ce délicat plaisir. Charles Fazi, son cuisinier de l’époque était connu pour son talent inventif. C’est lui qui mit au point ce fameux dessert en y incorporant du chocolat.

La recette, quant à elle, fut officielle en 1820 dans « le Cuisinier royal » signé du chef André Viard. C’est à partir de ce moment que les français ont pu réaliser une mousse au chocolat chez eux.

À partir du XIX siècle, le chocolat s’invite peu à peu à la table des desserts, ce produit devient plus accessible et les recettes commencent à se développer. C’est un nouveau souffle qui passe dans les cuisines dans ce dernier quart de siècle : Bûche de noël, œuf de pâques, truffes, palets d’or, forêt noire, opéra, le chocolat est de la partie !

La mousse au chocolat a marqué le début d’une nouvelle ère culinaire. 

Mais quels sont les secrets de ce dessert emblématique ?

Le contenu est simple : blanc d’œuf, jaune d’œuf, beurre et chocolat. Le temps de repos est très important et se calculera en fonction de son volume, cette étape permettra au dessert de figer.

Il existe quelques erreurs à éviter pour réussir sa mousse au chocolat. Tout d’abord, il faut savoir que c’est un mélange rapide, énergique et structuré. Il est important de bien respecter le déroulé des étapes de la recette. 

Dans un premier temps, il faut bien monter les blancs en neige pour qu’ils ne soient pas grainés, le mélange doit rester bien lisse. Ensuite, le chocolat doit être suffisamment chaud (40-45 degrés) au moment d’incorporer les jaunes d’œufs. Il faut toute suite ajouter un peu de blanc d’œuf de façon à ce que le chocolat ne durcisse pas trop vite, puis ajouter le reste progressivement. Les blancs d’œufs doivent toujours être en mouvement.

Pour cette réalisation, il est conseillé d’utiliser un chocolat pas trop riche en beurre de cacao sinon la mousse sera trop dure. Un 60, 65% sera parfait ! Parole de chocolatier !

Aujourd’hui, il existe des variantes qui permettent de s’adapter à certaines règles sanitaires et aux différentes sensibilités de nos gourmands palais. 

Beaucoup de pâtissiers doivent se passer des jaunes d’œufs, ces derniers étant crus dans la recette, la commercialisation reste compliquée. Toutefois, il est possible de réaliser une mousse uniquement avec du chocolat, des blancs en neige et du sucre, la mousse n’en sera que plus légère. Pour les gourmands, vous pouvez ajouter de la crème fleurette mais attention au dosage, pour ne pas trop alourdir votre mousse !

Concernant les Végans ou les intolérants aux œufs, il est aussi possible de se régaler en utilisant l’eau des pois chiche en conserve (en favorisant les conserves bio). Lorsqu’elle est mélangée au sucre et fouettée, cette eau monte très vite et vous obtiendrez une texture ressemblant de très près aux œufs en neige. L’avantage également est que votre mousse se conservera plus longtemps ! 

Margaux Caron