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IL ÉTAIT UNE FOIS ...

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… La vanille

7 mars 2022
Féminin, fragile et robuste à la fois, ce fruit exotique, issu d’une orchidée minuscule, est à la pâtisserie ce que le sel est à la gastronomie, avec ses notes des plus subtiles et raffinées : naturellement indispensable.

Si, chez Boby Lapointe, la vanille, comme le rose, va aux filles, d’une manière plus générale, en Europe, elle évoque immanquablement des saveurs sucrées… Pourtant, il n’en est pas ainsi partout, ni depuis toujours.

Les premiers Européens ayant goûté à la vanille ont été Cortés et ses soldats qui, reçus par l’empereur Montezuma, se sont vu offrir une boisson – non sucrée – à base de cacao, que les Aztèques additionnaient de tlilxot chitl, la « gousse noire », pour contrebalancer l’amertume de ce dernier. Séduits par cet arôme inconnu – Colomb la rapporte en 1518 –, les Espagnols lui donnèrent un nom « chrétien », c’est-à-dire issu du latin : Bainilla, diminutif de Vaina, qui signifie « gaine, étui ». Et ce sont des variations sur celui-ci qui ont prévalu depuis, même si, dans l’aventure (étymologique), la gousse y a perdu sa couleur. La France a connu la vanille grâce à la flibuste anglaise qui s’emparait des cargaisons espagnoles. C’est donc dans un ouvrage traduit de l’anglais que, dans le dernier tiers du XVIIe siècle, il en est fait mention pour la première fois – « fruit du vanillier qui, séché, est utilisé comme arôme dans la pâtisserie, la confiserie, la parfumerie » –, et c’est encore en Angleterre que, un peu plus tôt, est publiée par le pâtissier Hugo Morgan la première recette de pudding aromatisé à la vanille et destiné à la reine Elizabeth Ire.

Fruit d’une orchidée, la vanille ne dégage son parfum qu’après fermentation. À l’origine, celle-ci se faisait spontanément au contact de l’humus, mais très vite on a su la contrôler. On a longtemps ignoré, par contre, le système de reproduction de cette orchidée : ce n’est qu’au début du XIXe siècle que l’on a compris le rôle joué par une certaine abeille dans la pollinisation, mais on n’a rien trouvé de mieux que la main de l’homme pour la remplacer, fleur après fleur. La vanille consommée jusque-là ne pouvait donc être que sauvage et provenir de sa région d’origine, le Mexique, malgré le désir de la cultiver ailleurs. En provenance de l’océan Indien, la vanille est dite « Bourbon », et celle de Madagascar est la plus réputée. Celle de Tahiti est d’une autre variété dont la saveur légèrement anisée peut être recherchée. Dans les cuisines d’Asie du Sud, la vanille est utilisée comme épice dans les plats salés. Pour rêver, il faut lire le très beau petit livre que Nicolas Bouvier lui a consacré : Une orchidée qu’on appela vanille.

Benedict Beaugé