L’odyssée des grands crus

Trinidad, Madagascar, Indonésie, São Tomé et Príncipe, Vénézuela, Brésil, Cuba… 45 pays produisent du cacao dans le monde et le plaisir du chocolat ne va pas sans l’attrait des mappemondes. Le cacaoyer n’a rien perdu de son exotisme !

Si le célèbre carré rallie toujours les gourmands, on lui voue aujourd’hui une curiosité d’amoureux. La notion de grand cru, longtemps restée l’apanage du vin, lui est désormais familière. Une bouteille de Conti 1959 du domaine de la Romanée-Conti nous plonge en rêverie, comme une tablette de chocolat Chuao du Vénézuela…

Car derrière le mot cru se cache la croissance, un terroir ou une région. Après la tyrannie chiffrée du pourcentage, voici l’épopée rêvée des origines ! Tête-à-tête avec la tablette où l’on imagine les cabosses de cacao, poussant à même le tronc, ombrées par le bananier…

Tout ce qui est cacao n’est pourtant pas or noir !

Les chocolats les plus fins proviennent des criollo, de belles cabosses aux couleurs de soleil couchant. À l’intérieur, de délicates fèves blanches. Les trinitario — ainsi nommés parce qu’ils viennent de Trinidad — sont des variétés hybrides. Tandis que les forastero d’Afrique, aux fèves pourpres, fournissent le chocolat le plus courant, mais aussi le acional, un cacao aux superbes notes de fleur d’oranger et de jasmin. Criollo, trinitario ou forastero ne seraient rien sans le terroir et le savoirfaire. D’où le succès des grands crus de chocolat noir, goût à l’honneur.

En 2003, le chocolat au lait se fait détrôner par le chocolat noir dans le coeur des Français. Changement de mentalité : plus qu’une matière première, le palais guette des arômes spécifiques, se prépare au plaisir… Penchant hédoniste que l’on retrouve ailleurs : l’amateur de thé quitte les thés parfumés pour les thés rares du Xishuangbanna, l’amateur de poivre cite le poivre de Sarawak, du Sichuan ou de Tasmanie, l’amateur de safran collectionne celui du Quercy ou de Mund. L’amateur de chocolat, lui, fantasme sur les fèves de vallées mythiques : Cepe, Chuao et Choroní ou sur le Porcelana du Vénézuela. Il aime les tablettes de Madagascar pour leurs notes de groseille, de framboise et de cassis ; celles de Java pour ses notes boisées, de Papouasie Nouvelle-Guinée pour ses notes fumées, des Caraïbes pour leur facette balsamique… Cet amateur parle le chocolat, une langue plurielle.

Ingrid Astier