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… Le Macaron

17 avril 2023
Comment ce petit biscuit sec, arrivé en France dans les bagages de Catherine de Médicis, s'est transformé en star ?

L’histoire du macaron

Est-ce un hasard si un écrivain gourmand, du nom de François Rabelais, est le premier à faire mention du macaron ? C’est en 1552, dans le Quart livre, qu’il le définit comme une « petite pâtisserie ronde aux amandes ». Arrivée avec les cuisiniers de Catherine de Médicis, la  douceur trouve ses racines du côté de la Méditerranée, sans doute dans l’Espagne andalouse, avant l’expulsion des Juifs en 1492. Car durant les huit jours de la Pâque juive, les mets consommés doivent être sans farine et sans levain : le macaron est donc une réponse gourmande à ces prescriptions. Son étymologie oscille entre le grec, « gâteau des bienheureux » et l’italien, référence à sa forme ronde de macaroni. Dès son arrivée en France, ce petit four s’essaime de Nancy à Montmorillon ou Saint-Jean-de-Luz, dont les artisans fournissent les gâteaux lors du mariage du roi Louis XIV ou encore en Lorraine, à Boulay, où ils sont moulés à la cuillère en argent à partir de 1864. Mais il s’agit encore de gâteaux secs, faits d’amandes, de blancs d’oeufs et de sucre, cousin des amaretti italiens… Il faut attendre la fin du XIXe pour voir apparaître ce petit four sous sa forme de double coque, avec sa garniture fruitée ou crémeuse : en 1862, Louis-Ernest Ladurée révolutionne le macaron.

Au cours du siècle suivant, jusqu’à la fin des années 1980, les parfums restent sages – café, chocolat, vanille et parfois framboise – jusqu’à ce que Pierre Hermé, d’abord chez Ladurée puis sous son nom, réinterprète les classiques et élargisse la palette, de la rose à la truffe. Rond et multicolore, infiniment parisien et en réalité venu d’ailleurs, le macaron est devenu l’incontournable de la pâtisserie élégante. Un cadeau idéal et moment de douceur, qui rappelle les mots d’un autre romancier, Zola, dans Le Ventre de Paris, en 1873, lorsque son héroïne jette un regard ému sur ces saveurs : « Elle était encore attendrie par les bocaux pleins de gâteaux secs, de macarons et de madeleines. » Les macarons, madeleines du XXIe siècle ? C'est en tout cas le chemin qu'il prend depuis que Pierre Hermé a initié la Journée du Macaron dans ses boutiques tous les 20 mars de chaque année.

Macarons de Nancy

« Quels macarons ! C’est à vous dégoûter du pain. Et puis, d’avoir pensé à moi là-bas, à Nancy !… Ça c’est charmant ! », ainsi le romancier Villiers de l’Isle-Adam rendait hommage à la version nancéienne des macarons tout en amandes et blancs d’œufs, dit « macaron des sœurs ». Le secret des sœurs converses, expulsées de leur couvent pendant la Révolution française, est aujourd’hui jalousement gardé par la maison Nicolas Venot.

Macarons de Nancy

Macarons de Hollande

Les macarons de Hollande ont une forme de tulipe. Ils sont faits à base de meringue suisse et non sicilienne, séchés dans une étuve et coupés en deux pour qu’ils s’ouvrent au cours de la cuisson. Les deux coques ne sont pas collées, mais forment un angle de trente degrés qui donne l’impression de pétales. « Quand viendra le printemps, je t’offrirais des tulipes d’Amsterdam… » dit la célèbre chanson hollandaise.

Macarons hollandais réalisés par la maison Eric Vergne

Article issu du magazine "Desserts" n°1