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- Beignets de truffes-

Procédure

 

Pour 6 personnes

 

Composition

 

  • Ganache à truffes
  • Pâte à beignets
  • Sauce passion

 

Ganache à truffes (à faire la veille)

 

  • 500 g de chocolat Guanaja 70 %
  • 200 g de crème 35 % MG
  • 100 g de beurre doux

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans une casserole, faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat fondu.

À 40 °C, ajouter le beurre pommade puis mixer.

Filmer au contact puis réserver à température ambiante une nuit.

Le lendemain, pocher des boules de 2 cm de diamètre avec une poche à douille unie de 10 mm ou une cuillère parisienne, puis réserver au réfrigérateur.

 

Pâte à beignets

 

  • 100 g d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 250 g de farine
  • 50 g de cacao
  • 50 g de beurre fondu
  • 250 g de champagne

 

Dans un cul de poule, mélanger ensemble les œufs, le sucre, le sel, la farine et le cacao en poudre.

Ajouter ensuite le beurre fondu puis le champagne.

 

 

Sauce passion

 

  • 100 g de purée de passion
  • 200 g de nappage neutre

 

Mixer la purée de passion et le nappage ensemble.

 

 

Finition

 

Chauffer à 180 °C une casserole d’huile de friture (1 litre) puis tremper chaque truffe dans la pâte à beignets.

Les plonger immédiatement dans la casserole.

Dès que les beignets flottent, les retirer de la casserole et les égoutter sur un sopalin.

 

À déguster chaud, avec la sauce passion.

 

 

Membre auteur
Maëlig GEORGELIN

Ce jeune pâtissier chocolatier a travaillé auprès de maîtres réputés et étoilés en France et à l'étranger. En 2009, il ouvre avec sa sœur Emeline, sa boutique Au Petit Prince dans le Morbihan. Il propose des créations colorées et innovantes aux saveurs originales inspirées de la Bretag [...]

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