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- Bûche au chocolat d’Annecy-

Procédure

Pour 6 personnes

 

Composition

 

  • Biscuit au cacao
  • Imbibage amaretto
  • Mousse au chocolat d’Annecy® *
  • Glaçage au chocolat

 

* Chocolat noir 71 % de cacao aux notes fleuries et boisées issu d’un mélange de fèves du Mexique, de Madagascar et du Ghana sélectionnées par le pâtissier et vendu dans ses boutiques d’Annecy et La Clusaz.

 

Biscuit au cacao

 

  • 50 g de jaune d’œuf
  • 125 g d’œuf entier
  • 140 g de sucre semoule (125 g + 15 g)
  • 75 g de blanc d’œuf
  • 25 g de poudre de cacao pur
  • 38 g de farine

 

Monter au fouet 50 g de jaune d’œuf, 125 g d’œuf et 125 g de sucre semoule jusqu’à ce que l’appareil atteigne trois fois le volume du mélange initial.

Simultanément, monter 75 g de blanc d’œuf avec les 15 g de sucre restants.

Incorporer délicatement les deux montages puis ajouter, à la maryse, le cacao et la farine.

Étaler ensuite le biscuit sur une plaque de cuisson de 30 cm x 20 cm recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Cuire au four à 230 °C environ 6 minutes puis laisser refroidir.

 

Imbibage amaretto

 

  • 18 g de sucre
  • 50 g d’eau
  • 15 g d’amaretto

 

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau.

Une fois le sucre dissous, retirer du feu et ajouter l’amaretto.

Puncher le biscuit au pinceau avec environ 75 g de sirop.

Réserver.

 

 

Mousse au chocolat d’Annecy

 

  • 93 g de crème 35 % MG
  • 120 g de chocolat d’Annecy par Agnellet (71 % de cacao)
  • 140 g de crème fouettée

 

Faire bouillir 93 g de crème et y ajouter le chocolat noir concassé.

Remuer délicatement la ganache.

Laisser ensuite refroidir à 31 °C puis ajouter délicatement la crème fouettée.

À utiliser aussitôt.

 

 

Glaçage au chocolat

 

  • 200 g de lait
  • 350 g de crème 35 % MG
  • 190 g de miel de châtaigner
  • 450 g de chocolat d’Annecy® (71 % de cacao)
  • 100 g de beurre

 

Porter à ébullition le lait, la crème et le miel.

Hacher le chocolat et verser dessus le liquide bouillant.

Bien mélanger et laisser refroidir à 35 °C.

Incorporer alors le beurre et mixer.

À utiliser aussitôt.

 

 

Montage

 

  • Quelques éclats ou fines feuilles de chocolat noir pour le décor

 

Prélever 350 g de mousse au chocolat et la répartir sur le biscuit avant de rouler délicatement celui-ci.

Réserver au réfrigérateur environ 2 heures, le temps que la mousse raffermisse.

 

Enfin, poser la bûche sur une grille et verser le glaçage en une seule fois dessus.

Laisser alors refroidir 30 minutes.

Terminer en la décorant avec quelques éclats de chocolat à disposer en diagonale.

 

Déguster à température ambiante.

 

 

Membre auteur
Patrick AGNELLET

Située à deux pas du lac d'Annecy, dans une boutique à l'architecture audacieuse et raffinée, Patrick Agnellet vous invite à découvrir son savoureux et original univers. Amoureux de sa région , il vous fera découvrir toutes ses créations aussi surprenantes qu'inattendues. Ses chocolats aux [...]

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