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- Bûche de Noël au grand cru de Madagascar-

Procédure

Pour 8 personnes

 

Composition

  • Ganache
  • Biscuit chocolat sans farine
  • Ganache au chocolat blanc

 

 

 

Ganache

  • 750 g de crème fraîche 35 % MG
  • 50 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 400 g de chocolat noir 70 % de cacao (Madagascar)

 

Mettre la crème fraîche et le sucre à bouillir dans une casserole avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux.

Verser la crème bouillante sur le chocolat préalablement haché.

Mélanger délicatement avec un fouet afin d’obtenir un mélange onctueux puis laisser refroidir.

Réservez à température ambiante.

 

 

Biscuit chocolat sans farine

  • 60 g de sucre
  • 45 g d’eau
  • 110 g de chocolat noir 70 % de cacao
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 120 g de jaune d’œuf bio
  • 225 g de blanc d’œuf bio
  • 160 g de sucre semoule

 

Faire bouillir le sucre et l’eau.

Faire ensuite fondre le chocolat au bain-marie.

Préchauffer le four à 200 °C.

Travailler au fouet (manuel) la poudre d’amandes avec les jaunes d’œufs et le sirop de sucre.

Monter au fouet électrique les blancs d’œufs.

Une fois montés, y ajouter (toujours au fouet électrique) le sucre semoule afin d’obtenir des blancs fermes, lisses et onctueux.

Incorporer alors l’appareil aux amandes, sirop de sucre et jaunes dans les blancs en neige.

Mélanger délicatement à la maryse puis incorporer le chocolat fondu et continuer de remuer doucement jusqu’à obtenir un biscuit lisse et homogène.

Recouvrir alors la plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé et y étaler la pâte à biscuit en la lissant à l’aide d’une palette.

Cuire environ 15 minutes à 180 °C.

Laisser ensuite refroidir la feuille sur une grille.

 

 

Ganache au chocolat blanc

  • 150 g de crème fleurette 35 % MG
  • 250 g de chocolat blanc

 

Faire bouillir la crème fraîche dans une casserole.

Verser la crème bouillante sur le chocolat blanc préalablement haché.

Mélanger délicatement avec un fouet pour obtenir un mélange onctueux.

Laisser ensuite durcir.

Réserver.

 

 

Montage

Retourner le biscuit sur le papier.

Étaler dessus les trois quarts de la ganache à l’aide d’une palette puis rouler délicatement le biscuit.

Envelopper ensuite le biscuit roulé dans la feuille de papier sulfurisé et réserver une heure au réfrigérateur.

 

Couper les deux entames de la bûche (« nœuds ») et les déposer sur le dessus en guise de décor.

Masquer la totalité de la bûche avec le restant de ganache au chocolat noir.

À l’aide d’une poche à douille, recouvrir de ganache au chocolat blanc les nœuds.

Avec une fourchette, travailler la surface de la bûche comme de l’écorce.

Pour finir, laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

 

 

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