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- CREME GLACEE A LA PISTACHE-

Procédure

Ingrédients

50 cl de lait
25 cl de crème fleurette
6 jaunes d’oeuf
1 gousse de vanille de Madagascar bien moelleuse
200 g de sucre
40 g de pâte de pistaches
Optionnel pour stabiliser la texture :
20 g de dextrose ou de glucose en poudre
Pour la décoration : pistaches hachées

Préparation

Fendez la gousse de vanille en deux sur toute la longueur et grattez les grains. Faites chauffer le lait, la crème fleurette, la moitié du sucre et la vanille (gousse et grains) jusqu’à frémissement. Dans un second récipient, mélangez les 100 g restants de sucre et les jaunes d’oeuf.

Faites une anglaise à la nappe (cuisson à 84 °C) en incorporant progressivement la préparation à base de
jaunes d’oeuf au mélange liquide. Puis retirez le mélange du feu et passez-le dans un tamis.
Ajoutez alors la pâte de pistaches et mélangez bien. Laissez refroidir.

Mettez à glacer dans votre turbine.

Membre auteur
Bernard PROOT

Chez Del Rey, Bernard Proot et son équipe savent surprendre par leurs créations aux lignes épurées et modernes habillant des textures et saveurs répondant aux critères de la pâtisserie traditionnelle. Les bonbons au chocolat sont une des spécialités de cette belle maison.   Berna [...]

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