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- Chalet comtois-

Procédure

Joël Baud

 

Ingrédients

 

Pour 4 entremets glacés

 

Ustensiles

  • 4 demi-sphères en inox de 16 cm de diamètre
  • 1 thermomètre pour la cuisson du sucre

 

 

Glace au chocolat

  • 1 200 g

 

 

Marmelade d’oranges

  • 60 g de jus d’orange
  • 200 g d’oranges entières coupées en morceaux
  • 250 g de sucre semoule (125 g + 125 g)
  • 3 g de pectine NH

 

 

Parfait pain d’épices

  • 200 g de pain d’épice
  • 200 g de crème fleurette
  • 170 g de sucre semoule (50 g + 120 g)
  • 60 g d’eau (20 g + 40 g)
  • 80 g de jaune d’œuf
  • 60 g de blanc d’œuf
  • 300 g de crème fouettée

 

 

Dacquois aux amandes

  • 125 g de blanc d’œuf
  • 75 g de sucre
  • 100 g de poudre d’amandes blanches

 

 

Déroulé

 

 

Marmelade d’oranges

Faire cuire pendant 10 minutes environ le jus d’orange, les morceaux d’orange et 125 g de sucre semoule.

Ajouter les 125 g restant de sucre mélangés avec la pectine NH et refaire bouillir quelques minutes avant de mixer l’ensemble.

Refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.

 

 

Parfait pain d’épices

Dissoudre le pain d’épice dans la crème fleurette chaude.

Faire une pâte à bombe. Pour cela, cuire 50 g de sucre et 20 g d’eau à 115 °C puis verser le sirop sur les jaunes d’œufs et monter l’ensemble jusqu’à complet refroidissement.

Réaliser une meringue italienne en cuisant 120 g de sucre et 40 g d’eau à 118 °C. Verser ce sirop sur les blancs d’œufs mousseux et monter l’ensemble jusqu’à complet refroidissement.

Mélanger ensuite la pâte à bombe et la meringue italienne, puis ajouter l’appareil à base de pain d’épice.

Pour finir, incorporer la crème fouettée.

Réserver pour le montage.

 

 

Dacquois aux amandes

Fouetter les blancs d’œufs à vitesse moyenne au batteur jusqu’à ce qu’ils soient mousseux puis accélérer. Incorporer le sucre en pluie en fin de montage.

À l’aide d’une maryse, ajouter la poudre d’amandes en pluie.

Dresser ensuite 4 disques de 15 cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille de 12 mm en faisant des cercles concentriques.

Dresser également un grand rectangle dans lequel seront coupés après cuisson des morceaux de 7 cm x 6 cm pour réaliser le toit du chalet.

Saupoudrer de sucre glace avant d’enfourner à 150 ºC dans un four ventilé 12 à 15 minutes.

 

 

Montage

Placer les moules à l’avance au congélateur.

Les chemiser avec de la glace au chocolat sur une épaisseur de 15 mm environ puis les faire durcir au congélateur.

Ajouter un peu de marmelade d’oranges et faire durcir à nouveau au congélateur.

Verser ensuite le parfait pain d’épice jusqu’à environ 1 cm au dessus du moule, et faire prendre au congélateur.

Enfin, rajouter un peu de marmelade d’oranges puis déposer un disque de dacquois dessus et réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

 

Le lendemain, démouler les entremets glacés en les trempant quelques secondes dans un récipient avec un cercle au fond, afin d’y caler la demi-sphère, et un peu d’eau tiède.

 

Pour les amateurs avertis, pulvériser les entremets glacés à l’aide d’un pistolet à chocolat avec un mélange de 250 g de beurre de cacao pour 250 g de chocolat noir.

Découper 2 rectangles de dacquois (7 cm x 6 cm) pour le toit du chalet, les saupoudrer de sucre glace puis les coller avec de la Chantilly.

Appliquer quelques touches de Chantilly en guise de neige à l’aide d’une poche à douille cannelée.

Pour les décors telles les portes et fenêtres, utiliser de la pâte d’amandes.

Membre auteur
Joël BAUD

Depuis plus de 80 ans, le savoir-faire, la passion du métier et la créativité sans cesse renouvelée de la Maison Baud subliment la qualité et la fraîcheur des matières premières utilisées. Joël Baud est à la recherche permanente de produits naturels de haut goût déclinés au fil des sai [...]

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