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- Cheese-cake de Brocciu, pomelo, nepita-

Procédure

 

INGRÉDIENTS 

Pour 10 personnes

 

Composition

  • Canistrelli cuits et beurrés
  • Pâte à cheese-cake au Brocciu
  • Pomelos confits
  • Segments de pomelo à la népita

 

 

La veille

 

Canistrelli cuits et beurrés

  • 50 g de beurre extra-fin
  • 180 g de canistrelli au cédrat du domaine Mavela à Aléria

 

Mettre le beurre en pommade.

Broyer les canistrelli de manière à les réduire en poudre.

Incorporer le beurre pommade et mélanger intimement.

Étaler, en répartissant uniformément la préparation, dans un moule à tarte en porcelaine de Ø 28 cm sur 3,5 cm de haut.

Mettre au four à 170 °C et cuire 18 à 20 minutes.

Laisser refroidir.

 

 

Pâte à cheese-cake au Brocciu

  • 600 g de Brocciu frais
  • Le zeste d’un pomelo râpé fin
  • 225 g de cream cheese (Philadelphia)
  • 220 g de sucre semoule
  • 35 g de farine
  • 30 g de jaune d’œuf
  • 200 g d’œuf
  • 70 g de crème liquide

 

Mélanger au mixer le Brocciu, le zeste de pomelo, le cream-cheese avec le sucre et la farine, puis ajouter les jaunes et les œufs juste battus et, pour finir, la crème liquide.

Sur le fond de canistrelli cuits et beurrés, verser la pâte à cheese-cake au Brocciu et glisser le moule au four à 90 °C environ 1 heure.

Laisser refroidir.

 

 

Cubes de pomelos confits

  • 2 pomelos de Corse
  • 500 g d’eau minérale
  • 250 g de sucre semoule
  • 25 g de jus de citron jaune
  • 1 g d’étoile de badiane (Thiercelin)
  • 2 gousses de vanille usagées
  • 1 g de poivre noir de Sarawak au moulin (Thiercelin)

 

Couper la peau des pomelos avec environ 1 cm à 1,5 cm de chair.

Blanchir ces peaux dans trois eaux différentes de façon à en ôter l’amertume.

Faire bouillir tous les ingrédients pour obtenir un sirop puis plonger les peaux de pomelos et laisser confire à couvert, à petits bouillons, pendant 1 h 15 à 1 h 30. Retirer du feu et laisser macérer une nuit au réfrigérateur.

Découper des cubes de 0,5 cm de côté.

Prévoir de les mettre à égoutter la veille.

 

 

 

Le jour même

 

Pomelos pelés à vif

  • 4 à 5 pomelos de Corse

 

À l’aide d’un couteau bien affûté, retirer les extrémités des pomelos puis, dans un mouvement de haut en bas, en épousant la forme du fruit, retirer le restant de peau de manière à mettre la chair à vif.

Prélever alors les segments à l’aide d’un petit couteau.

En fonction de leur taille, les couper en deux dans le sens de l’épaisseur.

Mettre les segments à égoutter sur du papier absorbant.

 

 

Finition

  • Une quantité suffisante de népita séchée *

 

Démouler le gâteau et le poser sur un plat de présentation.

Répartir les segments de pomelos en rosace sur toute la surface du gâteau. Saupoudrer généreusement de népita séchée.

Répartir ensuite une vingtaine de cubes de pomelos confits.

 

Conserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

 

Boissons conseillées

Eau minérale ou Muscat du Cap-Corse.

 

 

* Plante aromatique vivace appartenant aux variétés de menthe poivrée qui pousse en Corse. La faire sécher sur du papier journal avant de l’utiliser avec parcimonie en raison de son parfum puissant. À la dégustation, elle révèle des notes florales suivies de notes herbacées, mentholées presque poivrées.

 

Membre auteur
Pierre HERME

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. Depuis, son approche originale du métier de pâtissier l'a conduit à révolutionner les traditions les mieux établies. À Paris comme à [...]

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