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- CHOCOLAT AUX NOISETTES-

Procédure

Ingrédients

Noisettes caramélisées
300 g de noisettes du Piémont
150 g de sucre en poudre
50 g d’eau

Chocolat
1 kg de chocolat au lait
( Jivara 40 % de cacao, Valrhona)

 

Préparation

Préchaufez le four à 160 °C (th. 5/6).
Répartissez les noisettes sur la plaque du four et faites-les griller 20 min.
Versez-les dans un tamis à gros trous puis roulez-les sous les paumes des mains afn de les débarrasser de
leur peau.
Versez ensuite l’eau et le sucre dans une casserole.

Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à 118 °C.
Puis retirez la casserole du feu et ajoutez les noisettes encore chaudes.
Tournez-les dans le sucre jusqu’à ce qu’il cristallise autour de celles-ci.
Remettez la casserole sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel d’une couleur ambrée foncée.
Versez aussitôt sur une plaque antiadhésive et laissez refroidir.
Prélevez environ un tiers des noisettes afn de les couper en deux et stockez l’ensemble dans une boîte
hermétique.

Finition

Tempérez ensuite le chocolat et ajoutez les noisettes.
Enfn, disposez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier siliconé. Laissez cristalliser et réservez
dans une boîte hermétique stockée dans un endroit frais.

Membre auteur
Pierre HERME

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. Depuis, son approche originale du métier de pâtissier l'a conduit à révolutionner les traditions les mieux établies. À Paris comme à [...]

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