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- Tartelettes chocolat pomme safran-

Procédure

Pour 8 tartelettes

  • 8 cercles Ø 8-10 cm

 

Composition

  • Pâte sablée
  • Meringue suisse
  • Pomme safranée confite au miel
  • Crème au chocolat

 

 

Pâte sablée

Pour 400 g de pâte

  • 150 g de beurre
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 2,5 g de sel fin
  • 250 g de farine

 

Mélanger dans le bol d’un robot le beurre, le sucre glace et les amandes en poudre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Incorporer les jaunes d’œufs et le sel tout en continuant de mélanger.

Verser la farine jusqu’à avoir une pâte bien lisse.

Envelopper la pâte dans un film étirable et la mettre au réfrigérateur 1 heure minimum.

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 6-7 mm.

Garnir les cercles avec la pâte puis les déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Réserver 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four sur chaleur tournante à 160 °C (th. 5-6).

Tapisser les fonds et les bords de papier sulfurisé et déposer des noyaux de cuisson (ou des légumes secs).

Enfourner 25 minutes puis laisser refroidir et retirer les cercles.

 

 

Meringue suisse

  • 250 g de blanc d’œuf
  • 375 g de sucre

 

Au fouet, mélanger les blancs avec le sucre puis chauffer à 60 ºC dans une casserole sans arrêter de remuer afin d’éviter qu’ils ne brûlent ou n’accrochent.

Les mettre ensuite dans le bol d’un robot mélangeur et les monter légèrement ferme.

 

 

Pomme safranée confite au miel

  • 6 pommes Granny Smith
  • 50 g de miel de fleurs
  • 50 g de sucre
  • 1 g de pistils de safran

 

Peler les pommes et confectionner de petites billes à l’aide d’une cuillère parisienne.

Placer les billes dans une casserole et les saupoudrer de sucre puis ajouter le miel et les pistils de safran.

Couvrir la casserole avec un film plastique et laisser mijoter, en remuant de temps en temps afin d’obtenir une cuisson homogène, jusqu’à ce que les pommes soient tendres tout en étant un peu fermes.

Retirer du feu et réserver.

La cuisson peut être effectuée dans un four traditionnel à 180 °C, à induction (sur 8) ou au micro-ondes à température moyenne.

 

 

Crème au chocolat

  • 260 g de lait
  • 180 g de chocolat Manjari chez Valrhona
  • 400 g de crème fraîche
  • 130 g de sucre glace
  • 6 gros jaunes d’œufs

 

Chauffer le lait dans une casserole.

Ajouter le chocolat haché et remuer jusqu’à ce qu’il fonde.

Retirer du feu et ajouter la crème.

Bien remuer pour obtenir un mélange homogène puis refroidir.

Dans un bol, mettre les 6 jaunes d’œufs avec le sucre glace et mélanger sans monter.

Verser délicatement le premier mélange à base de chocolat sur les jaunes. Remuer sans s’arrêter.

Pour finir, passer le mélange dans un tamis fin puis laisser reposer 1 heure à température ambiante.

 

 

Montage

Placer les billes de pomme confite au fond des tartelettes précuites.

Remplir ensuite celles-ci avec la crème au chocolat et mettre au four à 180 ºC pendant environ 6 minutes.

Laisser refroidir puis à l’aide d’une poche munie d’une douille N° 6, dresser des petites boules de meringue sur les tartelettes et saupoudrer de sucre glace.

Pour finir, surmonter le tout d’un mini macaron chocolat, vanille ou safran.

À déguster à température ambiante.

 

 

Membre auteur
Jacob TORREBLANCA

Leur philosophie est d’atteindre une qualité maximale en partant des meilleurs produits et en adoptant un dessin particulier. Ici, Jacob Torreblanca, élu Artisan Meilleur Maître Pâtissier d’Espagne en 2003, vice-champion du Championnat du Monde de Pâtisserie en 2004 traite la pâtisserie co [...]

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