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- Chocolats apéritif Iraty-

Procédure

Pour 20 chocolats apéritif (10 g chacun)

 

Ustensiles

  • 1 emporte-pièce Ø 1 cm
  • 1 emporte-pièce Ø 3 cm
  • Moules en forme de palet de 1 cm Haut x Ø 3 cm

 

Composition

  • Pâte au fromage de brebis basque
  • Pignons au sel et piment d’Espelette
  • Ganache au fromage de brebis basque
  • Gelée de cerises noires d’Itxassou

 

 

Pâte au fromage de brebis basque

  • 9 g de beurre
  • 6 g de sucre
  • 2 g de poudre d’amandes blanches
  • 11 g de farine
  • 13 g de fromage de brebis basque râpé

 

Mélanger dans l’ordre, à la spatule, tous les ingrédients ensemble.
Abaisser la pâte et détailler à l’aide d’un emporte-pièce des disques de 1 cm de diamètre.
Cuire 35 minutes à 140 °C dans un four préalablement préchauffé.

 

 

Pignons au sel et piment d’Espelette

  • 16 g de pignons hachés
  • ½ cuillère à café de blanc d’œuf
  • 1 petite pincée de fleur de sel
  • 1 petite pincée de piment d’Espelette

 

Dans un cul de poule, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients.
Étaler ensuite sur une plaque de cuisson puis enfourner 15 minutes à 140 °C dans un four préalablement préchauffé.

 

 

Ganache au fromage de brebis basque

  • 80 g de lait
  • 55 g de fromage de brebis basque râpé
  • 200 g de chocolat de couverture blanc

 

Dans une casserole, chauffer le lait à 80 °C puis, hors du feu, ajouter le fromage de brebis basque râpé.
Verser ensuite sur le chocolat de couverture blanc et mélanger à la spatule.

 

Gelée de cerises noires d’Itxassou

  • 125 g de pulpe de cerises
  • 25 g d’eau
  • 125 g de sucre (15 g + 10 g + 100 g)
  • 5 g de pectine
  • 20 g de glucose
  • 2 g de jus de citron

 

Dans une casserole, chauffer à 60 °C la pulpe de cerises avec l’eau et 15 g de sucre.
Incorporer la pectine ainsi que 10 g de sucre.
Faire bouillir puis ajouter les 100 g de sucre restants et le glucose.
Faire réduire la gelée à 250 g.
Pour finir, mettre le jus de citron.
Couler la gelée sur une toile de cuisson puis détailler avec un emporte-pièce des disques de 3 cm de diamètre.

 

Montage

  • 300 g de chocolat de couverture blanc

 

Mouler les coques en chocolat en badigeonnant au pinceau les moules avec le chocolat de couverture blanc préalablement fondu au micro-ondes.
Réserver au réfrigérateur entre 15 et 20 minutes avant de démouler délicatement les coques.
Déposer dans chaque coque un disque de pâte au fromage, puis garnir jusqu’à ras bord de ganache au fromage.
Déposer dessus un disque de gelée de cerises.
Pour finir, garnir au centre avec les pignons.

 

Membre auteur
Xavier BERGER

Meilleur chocolatier de France 2010, Xavier Berger est un virtuose du chocolat. A 28 ans, son talent s’inscrit dans le droit fil d’une lignée d’artisans émérites. Espiègle, audacieux, ambitieux, il écrit chaque jour de nouvelles pages dans sa quête de l’excellence et de l’innovation [...]

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