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- Dacquois aux fruits rouges-

Procédure

Ingrédients pour 4 entremets de 4 personnes (16 parts)

 

L’astuce de Bernard Proot

 

Comme vous faites quatre gâteaux, vous pouvez en conserver une partie en les emballant bien dans un film plastique et en les réservant au congélateur. Il suffit simplement de les mettre au réfrigérateur pour les décongeler deux heures avant utilisation. Ne vous reste alors qu’à les garnir de fruits de saison !

 

Ustensiles

 

  • 4 cercles en inox de 2 cm de haut x 16 cm de diamètre
  • 4 cercles en inox de 2 cm de haut x 12 cm de diamètre

 

 

Pâte sablée

 

  • 250 g de beurre
  • 160 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 2 œufs
  • 500 g de farine
  • Sel

 

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes.

Ajouter les œufs ainsi que la farine et le sel.

Faire la pâte sans trop la travailler puis la laisser refroidir au réfrigérateur.

Étaler ensuite celle-ci sur une plaque recouverte de papier de cuisson et faire une abaisse de 3 mm.

Enfin, découper 4 fonds de tarte avec les cercles en inox de 16 cm et les faire cuire dans un four ventilé (à chaleur tournante) à 175 °C, en surveillant, entre 5 et 8 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit à demi-cuite.

 

 

Biscuit dacquois

 

  • 125 g de blanc d’œuf frais
  • 55 g de sucre
  • 20 g de farine
  • 205 g de TPT (50 % de sucre, 50 % de poudre d’amandes)

 

Monter les blancs avec le sucre en veillant à ce qu’ils ne soient pas trop fermes.

Tamiser la farine et le « Tant Pour Tant » (TPT) puis mélanger le tout délicatement avec les blancs montés.

Mettre le biscuit dans une poche munie d’une douille n° 12.

Beurrer l’intérieur des grands cercles et l’extérieur des petits cercles avec un beurre fariné.

Déposer le fond sablé dans les grands cercles puis centrer les petits dessus.

Dresser alors le biscuit dans chaque entre-deux cercle à ras bord, en décrivant un mouvement continu de bas en haut.

Enfin, cuire à 165 °C sur une double plaque (superposer deux plaques de cuisson) pendant 30 minutes. Après 15 minutes, ouvrir la porte du four sur 2 cm afin de permettre à la vapeur de sortir.

Quand le biscuit a refroidi, enlever les cercles.

 

 

Crème vanille

 

  • 3 feuilles de gélatine
  • 220 g de crème pâtissière
  • 420 g de crème fraîche à demi-fouettée avec 20 g de sucre

 

Tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau (jusqu’à ce qu’elles aient pris cinq fois leur poids). Puis les égoutter et les faire fondre au micro-ondes ou dans une casserole avant de les mélanger avec la crème pâtissière (à température ambiante).

Lorsque tout est bien mélangé, ajouter la crème fraîche et remuer à nouveau. Remplir alors une poche munie d’une douille n° 10, puis dresser la crème à l’intérieur des petits cercles.

Pour finir, laisser la crème prendre au réfrigérateur.

 

 

Finition

 

Parsemer de sucre glace les collerettes des tartes avant de les remplir de fruits de saison.

Et pour la touche finale, déposer au pinceau une fine couche de gelée chaude !

Membre auteur
Bernard PROOT

Chez Del Rey, Bernard Proot et son équipe savent surprendre par leurs créations aux lignes épurées et modernes habillant des textures et saveurs répondant aux critères de la pâtisserie traditionnelle. Les bonbons au chocolat sont une des spécialités de cette belle maison.   Berna [...]

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