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- Entremets Éclosion-

Procédure

 Pour 6 entremets de 6 personnes

(Ø 18 cm)  

 

Ingrédients

 

Biscuit à la cuillère

  • 4 jaunes d’œufs
  • 2 œufs entiers
  • 120 g de sucre
  • 130 g de poudre d’amandes
  • 5 blancs d’œufs
  • 80 g de sucre
  • 120 g de farine

 

Crème citron

  • 135 g de jus de citron
  • Le zeste de 2 citrons
  • 40 g de sucre
  • 1 œuf
  • 3 jaunes d’œufs
  • 50 g de chocolat blanc
  • 140 g de beurre
  • 25 g de citron confit (facultatif)

 

Mousse citron

  • 4 g de gélatine
  • 10 g d’eau (pour la gélatine)
  • 200 g de jus de citron
  • Le zeste d’un demi-citron
  • 1 pincée de sel
  • 10 g de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • 40 g de sucre
  • 15 g d’amidon de maïs
  • 370 g de crème 35 % MG
  • 2 blancs d’œufs
  • 30 g de sucre

 

Sablé breton

  • 210 g de beurre
  • 110 g de sucre glace
  • 300 g de farine
  • 60 g de fécule de pomme de terre
  • 1 pincée de fleur de sel

 

Glaçage citron

  • 35 g de jus de citron
  • Le zeste d’un quart de citron
  • 70 g de sucre
  • 70 g de glucose
  • 45 g de lait concentré sucré
  • 5 g de gélatine
  • 25 g d’eau (pour la gélatine)
  • 30 g de beurre de cacao
  • 35 g de chocolat blanc
  • Un peu de colorant jaune

 

 

Meringue

  • 200 g de blanc d’œuf
  • 250 g de sucre

 

Réalisation

 

Biscuit à la cuillère

Monter le mélange œufs (tempérés), sucre et poudre d’amandes à l’aide d’un fouet.

Monter séparément les 5 blancs en ajoutant les 80 g de sucre en trois fois.

Mélanger les deux préparations, puis incorporer la farine tamisée.

Étaler le biscuit sur une feuille de papier cuisson et l’enfourner 10 minutes à 210 °C.

Après refroidissement, découper 6 disques de 13 cm de diamètre.

 

 

Crème citron

 

Cuire à 83 °C le jus de citron, les 2 zestes, les 40 g sucre et les œufs.

 

Dans un bol, incorporer en plusieurs fois la crème obtenue à 45 °C sur le chocolat blanc à l’aide d’un mixeur.

Ajouter ensuite le beurre à 38 °C au mixeur.

 

 

Montage des inserts

Couler 80 g de la crème citron dans une demi-sphère de 18 cm diamètre.

Placer dessus un disque de biscuit à la cuillère préalablement punché avec 5 g de jus de citron sucré à 20 %.

 

Petit plus : étaler une fine couche de citron confit mixé en purée (si nécessaire, le détendre avec un peu de jus), puis placer un deuxième biscuit à la cuillère. Congeler.

 

 

Mousse citron

Gonfler la gélatine dans l’eau pendant 20 minutes.

 

Réaliser une crème pâtissière.

Faire d’abord bouillir le jus de citron avec les zestes, le sel et le beurre.

D’un autre côté, blanchir au fouet le jaune d’œuf, les 40 g de sucre et d’amidon de maïs.

Verser en trois fois la préparation au citron sur le mélange aux œufs.

Recuire le tout 3 minutes à ébullition puis ajouter la gélatine gonflée.

 

Monter la crème à 35 % MG à 3 °C dans une cuve bien propre jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.

Puis monter les 2 blancs d’œufs en ajoutant les 30 g de sucre.

 

Détendre la crème pâtissière à 31 °C avec la crème mousseuse, puis avec la meringue.

 

 

Sablé breton

Transformer le beurre en pommade.

Incorporer le sucre glace tamisé, puis le mélange farine, fécule, fleur de sel.

Faire ensuite 6 disques de 120 g de 20 cm de diamètre.

 

Cuire les disques au four 18 minutes à 165 °C, puis les badigeonner au pinceau d’un peu de jaune d’œuf avant de les recuire 2 minutes.

 

 

 

Glaçage citron

Faire bouillir le jus de citron avec les zestes puis chinoiser.

Cuire à 106 °C le sucre et le glucose avec le jus.

Retirer du feu et ajouter le lait concentré sucré et la gélatine préalablement trempée dans 25 g d’eau.

Ajouter alors le beurre de cacao puis mixer.

Enfin, rajouter le chocolat blanc et la quantité souhaitée de colorant jaune avant de mixer à nouveau.

 

 

Meringue

Monter les blancs avec le sucre en meringue.

 

 

Montage

Dans un moule en forme de demi-sphère de 18 cm de diamètre, pocher de la mousse citron au deux tiers.

Insérer ensuite les demi-sphères de crème citron congelées puis déposer le biscuit à la cuillère de manière à ce qu’il vienne au ras du moule.

Relisser avec de la mousse citron puis congeler.

 

Régler le glaçage entre 35 °C et 40 °C.

Démouler l’entremets congelé et le poser sur un support comme un disque.

Verser le glaçage dessus et le laisser s’écouler en tapotant.

 

Avec une palette, supprimer l’excédent de glaçage au-dessous de chaque entremets.

Prendre ensuite l’entremets en main à l’aide d’une spatule et déposer la meringue autour.

Pour finir, poser l’entremets sur le disque de sablé.

 

Garder un peu de mousse citron pour faciliter le collage de l’entremets sur le sablé.

 

À déguster dès la sortie du réfrigérateur (à préparer minimum 4 heures avant dégustation).

 

 

Membre auteur
Vianney BELLANGER

En proposant 70 sortes de chocolat, la maison Bellanger affiche d’entrée sa passion. Artisan inspiré, Jacques Bellanger a créé pour sa clientèle non seulement des assortiments mais aussi des coffrets cadeaux où « tout se mange », même la boîte. Le bonbon chocolat, petit monde d'équilibr [...]

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