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- Entremets Rubis aux framboises-

Procédure

Ingrédients pour 2 entremets de 5 personnes

 

 

Ustensiles

 

  • 2 cercles en inox de 3,5 cm de haut x 18 cm de diamètre
  • 2 disques en Flexipan ou moules en silicone de 16 cm de diamètre
  • 1 cercle en inox de 16 cm de diamètre

 

 

Coulis de framboises

 

  • 100 g de purée de framboises
  • 15 g de sucre
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 8 g d’eau

 

Cuire la purée de framboises et le sucre à 40 °C dans une casserole, puis verser le mélange sur la gélatine préalablement fondue dans l’eau.

Couler ensuite dans les deux disques en Flexipan (ou moules en silicone) avant de réserver au congélateur.

 

 

Crème brûlée à l’orange

 

  • 150 g de crème 35 % MG
  • 11 g de jus d’orange concentré
  • 30 g de sucre
  • 45 g de jaune d’œuf
  • 1 g de gélatine en poudre
  • 4,5 g d’eau
  • 9 g de Cointreau
  • un peu de vergeoise

 

Cuire dans une casserole la crème avec le jus d’orange concentré et le sucre, et faire bouillir.

Verser doucement le mélange en ébullition sur les jaunes d’œufs et faire une anglaise à 85 °C.

Verser le tout sur la gélatine préalablement fondue dans l’eau.

Remettre à chauffer et quand le mélange atteint 40 °C, ajouter alors le Cointreau.

Couler dans les deux disques en Flexipan (ou moules en silicone) et réserver au congélateur.

Dès qu’elles sont dures, parsemer les crèmes de vergeoise avant de les caraméliser au fer ou au chalumeau.

 

 

Mousse au chocolat

 

  • 190 g de crème 40 % MG
  • 50 g de crème 35 % MG
  • 120 g de chocolat Madagascar
  • 65 g de sirop (30 g de sucre + 35 g d’eau portés à ébullition)
  • 37 g de jaune d’œuf

Monter la crème à 40 % puis réserver.

Porter à ébullition la crème à 35 % puis la verser sur le chocolat préalablement fondu.

Dans une autre casserole, faire bouillir le sirop et les jaunes à 85 °C.

Verser le tout dans un batteur et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. La pâte doit être bien montée et sa consistance légère et brillante, à la manière d’un biscuit.

 

 

Sablé spéculoos (environ 300 g)

 

  • 100 g de beurre
  • 100 g de vergeoise
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g d’œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 20 g de lait
  • 1 g de sel
  • 2 g de bicarbonate
  • 2 g de cannelle
  • 2 g de quatre-épices
  • 200 g de farine

 

Mélanger le beurre, la vergeoise et le sucre. Incorporer ensuite les « liquides » c’est-à-dire les œufs et le lait.

Terminer par les « produits secs » à savoir sel, bicarbonate, cannelle, quatre-épices et farine.

Mélanger rapidement puis laisser reposer 4 heures la pâte au réfrigérateur. La filmer afin d’éviter qu’elle ne croûte.

Enfin, abaisser la pâte à 1,5 mm d’épaisseur, puis détailler deux fonds de sablé spéculoos à l’aide du cercle en inox de 16 cm de diamètre.

Faire cuire 7 à 8 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170-180 °C.

 

 

Montage

 

Poser les cercles en inox de 18 cm de diamètre sur un papier de cuisson pour monter les entremets.

Remplir chaque moule de mousse au chocolat au tiers.

Ajouter le disque de coulis de framboises, puis celui de crème brûlée à l’orange. Terminer avec une nouvelle couche de mousse au chocolat puis le sablé spéculoos.

Remettre au congélateur.

 

 

Finition

 

Pour les amateurs confirmés, recouvrir le gâteau avec un glaçage de couleur bordeaux (500 g de glaçage environ), puis déposer quelques framboises fraîches et décorations en chocolat noir.

Membre auteur
Marc DUCOBU

Quand Marc Ducobu mélange plaisir et savoir-faire c'est toute une palette de douceur qu'il offre faisant redécouvrir l'art de mêler le bonheur, la saveur et la découverte dans chacun de ses desserts. Très inspiré par ses voyages à l’étranger ,et notamment au Japon, Marc Ducobu fait évolue [...]

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