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- ESQUIMAUX VANILLE-

Procédure

Pour 6 esquimaux

Ingrédients :

50 cl de lait

25 cl de crème fleurette

6 jaunes d’œuf

1 gousse de vanille de Madagascar bien moelleuse

200 g de sucre

Optionnel pour stabiliser la texture : 20 g de dextrose ou de glucose en poudre

Prévoir 6 moules à esquimaux en silicone

Fendez la gousse de vanille en deux sur toute la longueur et grattez les grains. Faites chauffer le lait, la crème fleurette, la moitié du sucre et la vanille (gousse et grains) jusqu’à frémissement. Dans un second récipient, mélangez les 100 g restants de sucre et les jaunes d’œuf.

Faites une anglaise à la nappe (cuisson à 84 °C) en incorporant progressivement la préparation à base de jaunes d’œuf au mélange liquide. Puis retirez le mélange du feu et passez-le dans un tamis. Laissez refroidir.

Répartissez la crème dans vos moules à esquimaux.

Faites prendre les esquimaux au congélateur.

 

LE LENDEMAIN

ENROBAGE DE L’ESQUIMAU :

100 g de chocolat à 64 %

50 g de beurre de cacao

12 g d’huile de noisettes (à défaut, une huile au goût neutre comme celle de maïs)

20 g de noisettes hachées torréfiées

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao avec l’huile soit au bain-marie, soit au four à micro-ondes.

Mélangez bien. Puis, lorsque la préparation atteint 35 °C environ, trempez les esquimaux tout juste sortis du congélateur (le démoulage est très aisé avec des moules en silicone) dans un récipient de préférence profond et haut (il n’est pas nécessaire de « tempérer » le chocolat).

Poudrez immédiatement avec les éclats de noisettes hachées et réservez au congélateur ou dégustez…

Membre auteur
Bernard PROOT

Chez Del Rey, Bernard Proot et son équipe savent surprendre par leurs créations aux lignes épurées et modernes habillant des textures et saveurs répondant aux critères de la pâtisserie traditionnelle. Les bonbons au chocolat sont une des spécialités de cette belle maison.   Berna [...]

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