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- Étoile de Noël-

Procédure

Daniel Rebert

 

Ingrédients

Pour 14 entremets individuels

 

Ustensiles

14 moules en forme de dôme diamètre 7 cm x 4,5 cm haut

 

 

Ganache montée Samana (à faire la veille)

  • 840 g de crème UHT (280 g + 560 g)
  • 30 g de glucose
  • 30 g de sucre inverti
  • 225 g de chocolat de couverture Samana 70 %

 

 

Pâte d’oranges

  • 280 g de pâte d’oranges
  • Réaliser la pâte d’oranges à partir de 300 g d’oranges confites mixées.

 

 

Dôme au pain d’épice

  • 9 g de fleur de badiane (ou anis étoilé)
  • 125 g de lait cru
  • 210 g de farine de seigle
  • 35 g de farine T 55
  • 3,5 g de fécule
  • 14,5 g de levure chimique
  • 17,5 g de cassonade
  • 7,5 g de fleur de sel
  • 9 g de cannelle en poudre
  • 5 g de quatre-épices
  • 280 g de pâte d’oranges
  • 280 g de miel
  • 112 g de sirop de glucose
  • 142 g d’œuf entier
  • 115 g de beurre

 

 

Sirop d’imbibage

  • 80 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • Le zeste d’une demi-orange
  • 70 g de Grand Marnier

 

 

Marmelade d’oranges

  • 240 g d’orange
  • 75 g de sucre

 

 

 

Réalisation

 

Ganache montée Samana

À faire la veille

Chauffer 280 g de crème à 50 °C avec les sucres.

Faire une émulsion en trois fois, en incorporant à chaque fois un tiers de la crème sucrée au chocolat préalablement haché puis fondu.

Bien mixer, puis rajouter 560 g de crème froide tout en continuant de mixer.

Réserver une nuit au réfrigérateur.

 

 

Dôme au pain d’épice

Infuser la badiane dans le lait chaud.

Mélanger les poudres et les épices puis ajouter la pâte d’oranges.

Chauffer légèrement le miel et le glucose et les rajouter dans la masse.

Enfin, incorporer progressivement les œufs et le lait infusé puis, pour finir, le beurre en pommade.

Garnir alors les 14 moules et faire cuire à 160 °C pendant 30 minutes.

 

 

Sirop d’imbibage

Mélanger le sucre, l’eau et le zeste d’orange puis donner un bouillon.

Laisser refroidir et rajouter le Grand Marnier.

Pour finir, imbiber les dômes avec ce sirop à l’aide d’un pinceau.

 

 

Marmelade d’oranges

Couper les oranges en quatre en enlevant la partie centrale blanche.

Émincer les quartiers le plus finement possible, puis les mettre à cuire à feu doux dans une casserole à couvert avec le sucre.

Lorsque les lamelles sont translucides, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson 2 minutes avant de laisser refroidir.

Entailler les dômes par le haut et les garnir avec la marmelade d’oranges.

 

 

Dressage

Une fois les pains d’épice garnis, dresser la ganache chocolat à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille étoile n°11.

En touche finale, décorer avec une fine feuille de chocolat en forme d’étoile à parsemer de poudre d’or.

Membre auteur
Daniel REBERT

Trait d’union parfait de deux cultures, Daniel Rebert compose et parfume ses pâtisseries selon les influences française et rhénane de sa région. Chez lui, le miel de sapin transcende le pain d’épices. La pointe de cannelle de la pâte sablée et de la compote exalte à souhait la finesse du [...]

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