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- FEUILLETINE PRALINÉE-

Procédure

INGRÉDIENTS POUR 14 PÂTISSERIES INDIVIDUELLES

 

 

Palets feuilletine

  • 85 g de chocolat de couverture au lait
  • 10 g de beurre de cacao
  • 95 g de purée de noisettes
  • 120 g de feuilletine

 

 

Meringue française

  • 3 blancs d’œufs (100 g)
  • 100 g de sucre semoule
  • 110 g de sucre glace

 

 

Mousse au chocolat

  • 225 g de chocolat extra amer 67 %
  • 140 g de beurre mou
  • 3 jaunes d’œufs (56 g)
  • 6 blancs d’œufs (170 g)
  • 50 g de sucre semoule

 

 

Décor

  • Une louche (env. 50 ml) de pâte à glacer au chocolat au lait Valrhona
  • 6 à 8 amandes bâtonnets par gâteau soit 120 g
  • 1 cuil. à soupe de sirop à 30° Baumé
  • 1 cuil. à soupe de sucre glace

 

 

 

Palets feuilletine

Au bain-marie, faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao en mélangeant, puis laissez cristalliser. Ajoutez ensuite la purée de noisettes et la feuilletine. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Sur une feuille de papier cuisson ou un Silpat, étalez la préparation pour former une plaque de 0,5 cm d’épaisseur puis découpez des disques de 4,5 cm de diamètre.

Dans des cercles à pâtisserie de 5 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur, positionnez de la bande Rhodoïd. Mettez un palet feuilletine dans chaque cercle avant de réserver au réfrigérateur.

 

 

Meringue française

Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Montez les blancs d’œufs au batteur jusqu’à obtenir un mélange mousseux, puis ajoutez le sucre semoule au fur et à mesure. Une fois les blancs bien fermes, ajoutez 100 g de sucre glace en pluie et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Débarrassez le tout dans une poche. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposez des boules de meringue légèrement plus petites que les palets feuilletine. Saupoudrez-les ensuite du reste de sucre glace et séchez-les au four à 120 °C (th. 4) pendant 1 h 30.

 

 

Mousse au chocolat

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie à 40 °C. À l’aide d’une spatule, mélangez les jaunes d’œufs et le beurre au chocolat fondu. Réservez.

Dans un saladier, montez les blancs d’œufs en neige, puis incorporez le sucre semoule au fur et à mesure. Ajoutez délicatement cette meringue au mélange précédent.

 

 

Assemblage

Garnissez jusqu’à mi-hauteur les cercles à pâtisserie de mousse au chocolat à l’aide d’une poche à douille n° 8.

Positionnez la meringue française sur la mousse au chocolat. Réservez 10 min au congélateur puis démoulez avant de remettre au réfrigérateur.

Glacez les gâteaux avec de la pâte à glacer au chocolat au lait. Décorez ensuite le dessus avec des amandes bâtonnets préalablement caramélisés au four avec un sirop à 30° Baumé et saupoudrez de sucre glace.

 

 

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Et pour retrouver notre dernier numéro du magazine Dessertsc’est ici !

 

Une recette de Jean-Paul Hévin

 

Photo de la recette : Laurent Fau

Membre auteur
Jean-Paul HÉVIN

Le chocolat est son univers, sa passion. Elu Meilleur Ouvrier de France 1986, Jean-Paul Hévin est un esthète du bon goût. Ses boutiques semblent avoir été créées pour faire succomber les plus stoïques. Mendiants exotiques, macarons aux épices, bonbons fins au chocolat, tablettes 75 %. C’e [...]

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