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- Financiers noisette-

Procédure

Pour 6 gâteaux (Ø 7 cm)

 

 

Composition

  • Pâte à financier
  • Chantilly chocolat noir

 

 

 

Pâte à financier

  • 1,4 g de levure chimique
  • 48 g de farine
  • 125 g de sucre glace
  • 48 g de poudre de noisettes torréfiées
  • 1 g de sel
  • 128 g de blanc d’œuf
  • 12 g de sucre inverti (ou de sirop d’agave)
  • 8 g de zeste de citron râpé
  • 70 g de beurre

 

Tamiser la levure chimique avec la farine et le sucre glace.

Mélanger tous les ingrédients et ajouter le beurre fondu froid en dernier.

Verser la pâte dans les moules à financier (70 g/moule maximum) et cuire à 170 °C durant 8 à 10 minutes.

 

 

Chantilly chocolat noir

  • 36 g de crème 35 % MG
  • 8 g de sirop d’agave
  • 30 g de chocolat noir à 65 % de cacao
  • 65 g de crème froide 35% MG

 

Dans une casserole, chauffer à feu doux la crème avec le sirop d’agave.

Hors du feu, verser en trois fois sur le chocolat noir en morceaux puis mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.

Ajouter alors les 65 g de crème froide.

Refroidir à 5 °C (au réfrigérateur) durant 2 heures, puis monter comme une chantilly.

 

 

Décor

  • 6 demi-noisettes
  • 6 décors en chocolat

 

 

Montage

Dresser, à l’aide d’une poche à douille cannelée, la chantilly chocolat sur le financier (environ 20 g sur chaque gâteau).

Pour finir, déposer dessus une demi-noisette et un décor en chocolat noir.

Membre auteur
Christophe ROUSSEL

Côté chocolat… Récompensé en 2012 par cinq tablettes au Club des Croqueurs de Chocolat, un Award au Salon du Chocolat de Paris et classé parmi les 5 meilleurs chocolatiers français par le Gault Millau. Côté pâtisserie… Christophe Roussel revisite la pâtisserie et innove sans cesse. [...]

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