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- FRAISIER-

Procédure

Génoise

150 g d’œufs entiers

150 g de sucre semoule

150 g de farine

62 g de beurre

Préchauffer le four à 190°C et recouvrir une plaque de 30 x 40 cm de papier de cuisson siliconé.

  1. Fouetter les œufs et le sucre dans un bain-marie jusqu’à ce que le mélange forme un ruban.
  2. Incorporer la farine.
  3. Faire fondre le beurre, y ajouter une grande cuillerée du sabayon, mélanger et incorporer ce mélange au reste du sabayon.
  4. Étaler sur la plaque en une couche homogène.
  5. Enfourner dans le four préchauffé pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la génoise soit dorée.

 

Glaçage à la fraise

8 g de gélatine

175 g de purée de fraises

50 g d’eau

50 g de sucre semoule

½ gousse de vanille

  1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et essorer.
  2. Porter à ébullition la purée de fraises mélangée à l’eau et au sucre, puis ajouter la gélatine et passer au tamis.

 

Crème diplomate

300 g de lait

75 g de jaunes d’œufs

60 g de sucre semoule

30 g de farine

½ gousse de vanille

150 g de crème à 48 % MG (crème double)

7 g de gélatine

  1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et essorer.
  2. Ajouter la gélatine et mélanger.
  1. Porter le lait à ébullition avec la vanille.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  3. Incorporer la farine tamisée et fouetter pour obtenir un mélange lisse.
  4. Verser la moitié du lait bouilli dans le saladier et fouetter pour obtenir un mélange lisse.
  5. Remettre le mélange dans la casserole de lait. Fouetter jusqu’à ce le mélange se remette à bouillir, puis laisser frémir en continuant de remuer pendant 5 minutes.
  1. Verser dans un saladier et laisser refroidir.
  2. Fouetter légèrement la crème et l’incorporer au mélange refroidi.

 

Décorations en chocolat

Feuille d’or

Sirop au Grand Marnier

 

Montage

  1. Couper la génoise en : 10 carrés de 5 cm pour la base et 10 carrés de 3 cm pour le centre.
  2. Disposer les carrés de 5 cm au fond des moules.
  3. Imbiber de sirop au Grand Marnier.
  4. Disposer des fraises coupées en deux contre les bords des moules.
  5. Verser une cuillerée de crème diplomate sur la base et l’étaler jusqu’aux bords.
  6. Couper les fraises en dés et en disposer une cuillerée dans le moule, puis placer la petite génoise au dessus.
  7. Ajouter une deuxième cuillère à café de fraises dans le moule et remplir de crème diplomate, puis réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  8. Verser une cuillerée de glaçage au sommet du fraisier et remettre au réfrigérateur.
  9. Démouler et décorer.
Membre auteur
William CURLEY

William Curley a grandi en Écosse. Il a commencé sa carrière comme apprenti au Gleneagles Hotel. Il a ensuite été formé par des chefs de renommée mondiale, comme Pierre Koffmann, Raymond Blanc et Marco Pierre White. Puis il est devenu Chef Pâtissier au “Savoy“, où il a rencontré sa fem [...]

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