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- Gâteau basque aux cerises noires d’Itxassou-

Procédure

Composition

  • Pâte à basque
  • Crème pâtissière vanille-rhum
  • Cerises fraîches et confitures

 

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Moule en fer Ø 28 cm

 

À faire la veille

  • Pâte à basque
  • Crème pâtissière vanille-rhum

 

Pâte à basque

  • 160 g de beurre mou + 15 g pour le moule
  • 1 pincée de sel
  • 85 g de sucre cristallisé
  • 125 g de cassonade
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 230 g de farine + 30 g pour le plan de travail
  • 6 g de levure chimique (1/2 paquet)

 

La veille, préparer la pâte à l’aide d’une cuillère en bois.
Mélanger le beurre, le sel, le sucre cristallisé, la cassonade et la poudre d’amandes.
Ajouter l’œuf et mélanger.
Tamiser ensuite la farine et la levure au-dessus du mélange.
Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des doigts.
Pour finir, former une boule puis l’envelopper dans un linge fariné.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

Crème pâtissière vanille-rhum

  • 38 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 1 gros œuf
  • 100 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 2 cl de rhum brun agricole

 

Préparer la crème la veille.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue.
Parallèlement, fouetter l’œuf avec le sucre puis incorporer la farine tamisée.
À l’aide de la pointe d’un couteau, gratter les grains de vanille dans le lait.
Verser le lait bouillant sur la préparation à base d’œuf en fouettant, puis reverser la crème dans la casserole.
Porter doucement à ébullition sans cesser de mélanger.
Laisser bouillir 3 minutes avant de retirer du feu puis incorporer le rhum.
Refroidir en remuant de temps en temps.
Réserver la crème au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

Montage

  • 250 g de cerises noires d’Itxassou dénoyautées
    Parmi les trois variétés de cerises noires d’Itxassou : Peloa (fin mai), Xapata (début juin), Beltxa (mi-juin)
  • 1 œuf (pour la cuisson)

 

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

À l’aide d’un pinceau, badigeonner de beurre un moule à manqué (à bords hauts) de 28 cm de diamètre.
Prélever un quart de pâte puis étaler, sur un plan de travail fariné, les trois quarts restants en formant un disque d’environ 32 cm de diamètre.
En garnir le moule en laissant la pâte déborder un peu sur les bords.
Verser un fond de crème dans le moule pour tapisser la pâte puis garnir de cerises dénoyautées.
Étaler le quart de pâte restant en formant un disque d’environ 30 cm de diamètre et recouvrir les cerises avec.
Du bout des doigts, pincer les bords des deux disques de pâte puis couper l’excédent au rouleau.
Badigeonner au pinceau le dessus du gâteau avec un œuf battu puis strier la pâte avec les dents d’une fourchette.

Pour finir, déposer une cerise au milieu et enfourner 45 minutes.
À la sortie du four, laisser refroidir le gâteau dans le moule (environ 2 heures).
Poser une grille à pâtisserie sur le gâteau puis le retourner, enlever le moule et poser une seconde grille dessus avant de le retourner à nouveau.

 

 

Membre auteur
Lionel RAUX

Au Pays basque, il est une tradition pâtissière que Lionel a fait sienne : le Gâteau basque. Avec des cerises, de la crème à la vanille ou au chocolat pour renouer avec la tradition chocolatière de Bayonne, ses gâteaux basques ont franchi les frontières régionales. Au fil des saisons, Lione [...]

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