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- Gâteau de crêpes à la compotée de fraises au miel-

Procédure

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes


USTENSILES

  • 3 moules à tourte (tourtière) en aluminium de 15 cm, 18 cm et 23 cm de diamètre
  • 1 disque rigide, en carton ou en métal, de 23 cm de diamètre

 

Crème pâtissière (non cuite)

  • 50 g de farine
  • 5 g de fécule de pomme de terre
  • 100 g de jaune d’œuf
  • 25 g de sucre cristal
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • 325 g de lait
  • 40 g de beurre fondu

 

Tamiser la farine avec la fécule.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent à peine.

Ajouter alors les poudres et mélanger au fouet jusqu’à homogénéisation.

Fendre la gousse de vanille en deux et la gratter. La mettre avec les grains dans le lait puis ajouter le beurre et faire bouillir.

Verser lentement le lait tiédi au préalable sur le mélange à base de jaunes tout en remuant.

Filmer et réserver à chaud (four à 40 °C).

 

Meringue

  • 150 g de blanc d’œuf
  • 75 g de sucre cristal
  • 20 g de jus de citron

 

Dans une cuve, mettre les blancs à monter au batteur électrique.

Dès que les blancs moussent, ajouter le sucre en pluie fine et remettre à fouetter.

Ajouter tout de suite le jus de citron.

 

Finalisation

Mélanger ¼ de crème pâtissière crue avec la meringue et remuer à la spatule doucement jusqu’à homogénéisation. Veiller à toujours remuer sans discontinuer.

Ajouter un second ¼ de crème crue et homogénéiser à nouveau puis verser le reste et finir de mélanger.

Beurrer généreusement vos trois moules en aluminium ronds et réserver au réfrigérateur.

Quand le beurre a durci (compter 30 minutes environ), sortir les moules et y verser 150 g de mélange dans le moule de 15 cm, 190 g dans celui de 18 cm et 230 g dans celui de 23 cm.

Enfourner à 225 °C et cuire jusqu’à ce que les crêpes soient dorées (attention, les 15 cm seront cuits avant les autres).

Sur votre disque rigide de carton ou de métal, démouler à chaud le moule de 15 cm, puis par-dessus celui de 18 cm et enfin celui de 23 cm. Veiller à bien centrer les trois les uns sur les autres.

Filmer le tout avec un film étirable très tendu afin de former un dôme parfait et lisse puis laisser refroidir.

 

Compotée de fraises au miel

  • 300 g de purée de fraises Mara des bois non sucrée
  • 15 g de poudre à crème
  • 40 g de sucre
  • 100 g de miel de l’atelier*
  • 650 g de fraises fraîches Mara des bois
  • 20 g de crème de fraises

 

Dans une casserole, cuire la purée de fraises, la poudre à crème et le sucre en fouettant bien 3 minutes à ébullition.

Dans une autre casserole, verser le miel, le chauffer et jeter à feu vif les fraises fraîches et la crème de fraises.

Arrêter avant compotage afin de garder des morceaux de fraises.

Ajouter alors la purée de fraises cuite puis 10 % des fraises crues coupées en bâtonnets dans le mélange encore chaud.

Laisser refroidir.

 

L’astuce du chef

À la fin de la cuisson, j’ajoute des fraises crues qui seront légèrement pochées dans le mélange chaud, cela me permet d’avoir une compotée de fraises en trois textures : cuite, mi-cuite et crue.


Tour de main

Le démoulage des gâteaux de crêpes est très délicat. Il faut viser juste et retourner d’un coup sec vos gâteaux sinon, ils se casseront complètement. Car vous ne pourrez pas les manipuler une fois démoulés… Alors s’ils accrochent un peu, décoller doucement des parois avec une petite spatule en métal.

 

* le miel est fabriqué dans les ruches situées sur le toit même de l’Atelier, le labo de la maison Bellanger.

 

Membre auteur
Vianney BELLANGER

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