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- JIJONA NOIR-

Procédure

Pour 10 petits gâteaux individuels

 

Ustensiles

  • 1 cadre 21 x 21 cm
  • 10 moules demi-sphères en silicone Ø 3 cm & Ø 7 cm
  • 1 emporte-pièce rond Ø 6 cm

 

 

Composition

  • Tuiles aux amandes
  • Turrón crémeux
  • Mousse au chocolat noir
  • Biscuit à l’huile d’olive
  • Glaçage noir brillant

 

 

Tuiles aux amandes

  • 150 g d’amandes effilées
  • 150 g de sucre
  • 75 g de blanc d’œuf
  • 35 g d’œuf
  • 0,5 g de sel

 

Mélanger tous les ingrédients puis réserver au froid 24 à 48 heures.

Sur une plaque de cuisson préalablement beurrée et légèrement farinée, former des cercles avec la pâte.

Cuire à 190 ºC jusqu’à obtenir une coloration légèrement dorée.

À la sortie du four, former les tuiles à l’aide d’un goulot de bouteille.

Laisser refroidir et conserver à l’abri de l’humidité.

 

 

Turrón crémeux

  • 20 g de crème 35 % MG
  • 0,8 g de gélatine en feuille
  • 140 g de turrón D.O.* Jijona
  • 75 g de crème 35 % MG fouettée

 

* Denomination Origen (soit l’IGP)

 

Chauffer légèrement la crème dans une casserole puis y faire fondre les feuilles de gélatine.

Retirer du feu, verser sur le turrón coupé en petits morceaux et bien émulsionner au robot muni d’une feuille. Mettre au froid et quand le mélange est à 22 °C, ajouter la crème fouettée.

Pour finir, verser dans les moules demi-sphériques Ø 3 cm et congeler.

 

 

Mousse au chocolat noir

  • 60 g de crème 35 % MG
  • 60 g de lait
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 35 g de sucre semoule
  • 150 g de chocolat de couverture noir 65 % cacao
  • 300 g de crème légèrement fouettée

 

Chauffer les 60 g de crème, le lait et le sucre à 60 ºC dans une casserole.

Verser doucement sur les jaunes d’œufs et cuire à 82 ºC en remuant sans s’arrêter à l’aide d’un fouet.

Verser l’appareil sur le chocolat haché et bien émulsionner au robot mixeur.

Lorsque le mélange est à 38 ºC, ajouter délicatement la crème légèrement fouettée.

 

 

Biscuit à l’huile d’olive

  • 40 g d’œuf
  • 35 g de sucre
  • 25 g de lait
  • 35 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 15 g de poudre d’amandes Marcona avec peau
  • 2 g de zeste de citron
  • 30 g d’huile d’olive

 

Monter les œufs avec le sucre et ajouter petit à petit le lait.

Verser l’appareil dans la cuve d’un robot mélangeur et incorporer délicatement la farine mélangée au préalable avec la poudre d’amandes, le zeste de citron et la levure.

Terminer en ajoutant lentement l’huile d’olive.

Couler dans un cadre de 21 x 21 cm et cuire à 200 ºC pendant 10 à 12 minutes.

Quand le biscuit a refroidi, y découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce rond.

 

 

Glaçage noir brillant

  • 180 g de glucose
  • 150 g d’eau
  • 125 g de sucre
  • 100 g de lait concentré
  • 14 g de gélatine en feuille
  • 150 g de chocolat de couverture noir 70 %

 

Faire bouillir le glucose, l’eau et le sucre puis ajouter le lait concentré et la gélatine et porter à nouveau à ébullition.

Verser le mélange sur la couverture chocolat et bien émulsionner au robot mixeur.

À utiliser à 35-40 ºC sur les gâteaux bien congelés.

 

 

Montage

Remplir jusqu’à moitié les moules demi-sphériques Ø 7 cm avec la mousse au chocolat puis y insérer le turrón crémeux congelé.

Recouvrir d’une dernière couche de mousse au chocolat de manière à couvrir totalement le turrón, puis déposer dessus un biscuit à l’huile d’olive avant de congeler 8 heures.

Placer les gâteaux sur une grille et les napper avec le glaçage noir brillant (35-40 °C) et réserver au réfrigérateur.

Pour finir, décorer avec quelques tuiles aux amandes.

Déguster frais.

Membre auteur
Daniel ALVAREZ

La maison Dalua existe depuis 30 ans. Les meilleures matières premières sont sélectionnées à travers le monde pour la création des tartes, gâteaux, entremets, chocolats et viennoiserie. La maison Dalua est célèbre pour ses millefeuilles, croissants, biscuits. La philosophie de la maison est [...]

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