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- Le Jardin d’alice-

Procédure

 

Pour 8 à 10 personnes

 

Composition

  • Biscuit pistache
  • Génoise aux amandes imbibé au sirop framboise
  • Crème mousseline pistache (composée d’une crème pâtissière et une crème au beurre)
  • Marmelade de framboises
  • Pour le décor : de la meringue & du chocolat rose

 

Ustensiles

  • Cercle en inox de H. 4 cm x Ø 22 cm
  • Cercle en inox de Ø 24 cm

 

 

Ingrédients

Biscuit pistache

  • 40 g de poudre d’amandes
  • 104 g de blanc d’œuf (52 g + 52 g)
  • 18 g de pâte de pistaches (en épicerie fine)
  • 32 g de poudre de pistaches brutes
  • 72 g de sucre glace
  • 11 g de fécule de maïs
  • 77 g de beurre fondu
  • 6 g de jaune d’œuf
  • 26 g de sucre

Mélanger la poudre d’amandes, les blancs d’œufs et la pâte de pistaches
dans un grand bol.

Dans un autre récipient, mélanger la poudre de pistaches, le sucre glace et
la fécule puis ajouter au premier mélange.

Incorporer ensuite le beurre fondu et les jaunes d’œufs.

Monter les 105 g de blanc restants et les serrer avec le sucre.

Pour finir, mélanger délicatement les blancs avec la préparation puis cuire 15 minutes à 165 °C.

 

Génoise aux amandes

  • 65 g de pâte d’amandes
  • 80 g de sucre
  • 190 g d’œuf
  • 7 g d’émulsifiant
  • 45 g de beurre
  • 5 g de sorbitol
  • 110 g de farine

Détendre à la feuille la pâte d’amandes avec le sucre et les œufs.

Petit à petit, ajouter l’émulsifiant puis monter l’appareil au fouet
jusqu’au « ruban ».

Faire fondre le beurre avec le sorbitol puis incorporer au biscuit avant d’ajouter la farine tamisée.

Pour finir, étaler sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner 8 à 10 minutes à 180 °C.

 

Sirop d’imbibage framboise

  • 69 g d’eau
  • 42 g de sucre
  • 16 g de crème de framboise
  • 22 g de kirsch

Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter la crème de framboise et le kirsch. Utiliser à froid.

 

Crème pâtissière à la pistache

  • 62 g de lait
  • 12 g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 15 g de jaune d’œuf
  • 6 g de poudre à crème
  • 25 g de pâte de pistaches (en épicerie fine)

 

Faire bouillir le lait avec 6 g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la poudre à crème.

Verser ensuite une partie du lait chaud dessus, puis mélanger et remettre le tout dans la casserole. Cuire alors la crème 3 minutes à ébullition.

Hors du feu, ajouter la pâte de pistaches.

 

Crème au beurre

  • 135 g de sucre
  • 67 g d’œuf
  • 197 g de beurre

Monter à froid la crème au beurre puis ajouter la crème pâtissière.

 

Marmelade de framboises

  • 100 g de framboises
  • 60 g de sucre
  • 2 g de pectine NH

Chauffer à 40 °C les framboises puis ajouter le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition.

Réserver au réfrigérateur.

 

Meringue

  • 100 g de blanc d’œuf
  • 50 g de sucre
  • 40 g de glucose
  • 50 g de trimoline (sucre inverti)
  • 2 g de gélatine or en poudre
  • 12 g d’eau

Monter les blancs avec une partie du sucre, les serrer avec le restant puis ajouter délicatement le mélange gélatine-glucose-trimoline fondu et tiède.

 

Décor

  • 500 g de framboises
  • 500 g de chocolat blanc
  • Quelques gouttes de colorant rose

 

Montage

Détailler un disque de génoise aux amandes de 22 cm de diamètre à l’aide
d’un cercle puis l’imbiber avec le sirop framboise.

Déposer dessus une fine couche de crème mousseline, disposer les framboises puis ajouter une fine couche de marmelade de framboises. Terminer en recouvrant à nouveau avec de la crème mousseline.

Démouler à l’envers sur le biscuit pistache détaillé dans un cercle de 24 cm
de diamètre.

Pour finir, réaliser une bande de chocolat rose (faire fondre le chocolat blanc puis ajouter quelques gouttes de colorant rose) afin d’habiller le tour du framboisier et confectionner de petites flammes de meringue sur le dessus.

Sortir du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant dégustation.

 

 

Membre auteur
Arnaud LARHER

C’est sur les pentes de la Butte Montmartre qu’Arnaud Larher s’est installé dans une ancienne galerie de peinture impressionniste. Convaincu, il y ose des mélanges subtils, mariant savoureusement impertinence et tradition : mousse de chocolat noir à la pulpe de mûre et crème brûlée au t [...]

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