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- LE SECRET DU CARAMEL CROQUEMBOUCHE-

Procédure

Ingrédients

2 kg de sucre semoule
1 g de crème de tartre
200 g de glucose liquide
50 cl d’eau

Préparation

Mélangez le sucre semoule et la crème de tartre (la crème de tartre est utilisée en pâtisserie comme agent levant et stabilisateur des préparations à base d’oeufs battus).
Dans une casserole, ajoutez dans l’ordre : l’eau, le glucose puis le mélange sucre semoule et crème de tartre.

Ecumez régulièrement pour retirer les impuretés du sucre et nettoyez au pinceau les bords de la casserole afin d’éviter la cristallisation.

Après ébullition, faites cuire à feu vif jusqu’à obtenir une température de 175 °C. La coloration à cette température  correspond au caramel blond nécessaire au glaçage des choux.
Le geste
Trempez les choux dans le sucre cuit et montez-les en quinconce.

Membre auteur
DALLOYAU

Depuis l'orchestration des fastueuses fêtes et repas de Louis XIV à Versailles, DALLOYAU met tous ses talents et son expérience de plus de 300 ans dans la création de pâtisseries, chocolats et mets cuisinés. Des macarons incontournables au mythique gâteau Opéra, de la recette intemporelle [...]

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