• fr
    • en

- Lingot d’or-

Procédure

Ingrédients pour un entremets de 6 personnes

 

 

Pâte feuilletée (pour 650 g) 

 

  • 450 g de farine
  • 2 dl d’eau
  • 70 g de beurre
  • 9 g de sel
  • 90 g de beurre tempéré

 

Mélanger la farine, l’eau, les 70 g de beurre et le sel sans trop travailler la pâte.

Lorsque celle-ci est formée, l’emballer dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour le tourage, sortir la pâte au préalable du réfrigérateur.

Étaler celle-ci de manière à former un carré de 30 x 30 cm et y déposer les 90 g de beurre tempéré au milieu.

Rabattre les quatre bords sur le beurre comme pour l’emballer, de manière à obtenir un carré plus petit.

Effectuer ensuite un tour. Avec un rouleau à pâtisserie, allonger la pâte pour obtenir un rectangle. Replier alors celui-ci en trois, comme un portefeuille.

Effectuer un second tour puis réserver la pâte au réfrigérateur, bien emballée dans du film alimentaire, pendant une heure.

Au bout d’une heure, faire à nouveau deux tours avant de remettre au réfrigérateur une heure.

Pour utiliser le feuilletage, faire encore deux tours (soit 6 tours au total) puis laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Combien de pâtons au final ?

 

 

L’astuce de Paul Wittamer

 

Le surplus de pâte feuilletée peut, bien emballé, se conserver 3 à 4 jours au réfrigérateur, soit au congélateur. Dans ce cas-là, il faudra décongeler la pâte feuilletée la veille au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Même chose pour la crème pâtissière qui, elle, se conserve 3 jours au réfrigérateur. Un bon prétexte pour réaliser des choux à la crème ou garnir de délicieuces tartes… aux fruits.

 

 

Crème pâtissière (pour ½ l de crème) 

 

  • ½ l de lait
  • ½ gousse de vanille
  • 4 jaunes d’œufs
  • 85 g de sucre cristallisé
  • 27 g de Maïzena

 

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.

Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la Maïzena.

Verser alors le lait bouillant sur le mélange en fouettant légèrement puis remettre le tout sur le feu.

Laisser bouillir encore une minute en fouettant vigoureusement.

Pour finir, verser la crème dans un saladier et déposer à même sa surface un film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche.

 

 

Crème anglaise

 

  • 200 g de crème fraîche battue 35 % MG
  • 100 g de crème pâtissière

 

Fouetter la crème fraîche assez ferme et y ajouter la crème pâtissière. Bien mélanger.

 

 

Meringue

 

  • 250 g de blanc d’œuf
  • 375 g de sucre cristallisé

 

Battre les blancs d’œufs et ajouter, en trois fois, 375 g de sucre cristallisé (soit 3 x 125 g). Attendre que tout le sucre ait fondu dans les blancs.

 

 

Lingot d’or

 

  • Pâte feuilletée
  • 300 g de crème anglaise
  • Meringue
  • Environ 300 g de fruits assortis : cubes d’ananas, cubes de melon, kiwi, framboises, mûres, groseilles, myrtilles
  • 500 g de fraises

 

Abaisser le feuilletage sur 2 mm d’épaisseur.

Découper un rectangle de 25 cm sur 12 cm et le déposer sur une plaque de cuisson légèrement mouillée. Piquer abondamment avec une fourchette.

Découper des bandes de 1,5 cm de large et les placer sur le pourtour du rectangle en les collant à l’aide d’un pinceau légèrement humide pour former la bordure.

Faire cuire à 190 °C pendant environ 25 minutes. Laisser refroidir.

Garnir le lingot avec la crème anglaise.

Déposer par-dessus des fruits frais : cubes d’ananas et de melon, kiwi, framboises, mûres, groseilles, myrtilles. Terminer par les fraises en refermant le tout comme un coffre.

Enfin, recouvrir le lingot avec la meringue, parsemer de sucre glace et caraméliser avec un fer chaud ou un chalumeau.

Réserver au réfrigérateur.

À déguster frais.

 

Membre auteur
Paul WITTAMER

La Maison Wittamer fondée en 1910 par Henri Wittamer est aujourd’hui dirigée par Myriam et Paul, ses petits enfants. Chaque jour, les maîtres pâtissiers réinventent les secrets d’un mariage réussi entre notoriété, innovation et artisanat. Issus de cette union, le macaron, sans conteste o [...]

En savoir plus
X
- Entrez votre position -
- or -