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- Long cake pistache-

Procédure

 

Pour 1 Long Cake de 600 g (6-8 personnes)

 

 

Composition

 

  • Pâte à cake
  • Crémeux pistache

 

 

Pâte à cake

 

  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 15 g de lait frais
  • 15 g de lait concentré sucré
  • ¼ de bâton de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 85 g de sucre glace
  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de pâte de pistaches
  • 50 g de farine T45
  • 2 g de levure chimique
  • 5 g de liqueur d’amaretto

 

  • 150 g environ de chocolat de couverture noir

 

Mélanger tous les ingrédients au fouet en ajoutant l’œuf entier et le jaune au dernier moment. Former une pâte bien lisse.

Beurrer et fariner le moule.

À l’aide d’une poche, le remplir ensuite jusqu’à la moitié.

Enfourner à 170 °C puis cuire à 165 °C pendant 35 minutes.

Démouler le cake et le laisser refroidir au réfrigérateur.

 

Nettoyer le moule puis le chemiser avec un chocolat de couverture tempéré, préalablement fondu au micro-ondes, et y repositionner le cake très rapidement.

Réserver au réfrigérateur 30 minutes environ avant de démouler.

 

Crémeux pistache

 

  • 40 g de crème à 35 % MG
  • 15 g de miel d’acacia
  • 60 g de chocolat de couverture blanc
  • 50 g de beurre pommade
  • 15 g de pâte de pistaches
  • 1 pincée de sel marin

 

Porter à ébullition la crème avec le miel.

Verser ensuite la crème sur le chocolat de couverture, préalablement fondu au micro-ondes, puis mélanger au fouet.

Ajouter alors le beurre, la pâte de pistache et le sel puis bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une crème homogène.

Laisser cristalliser pendant quelques heures dans un endroit frais ou au réfrigérateur.

 

 

Montage

 

Après avoir démoulé le cake, le pulvériser avec du chocolat en spray de couleur vert pistache.

Mettre le crémeux dans une poche munie d’une douille à saint-honoré et dresser des griffes (pointes) sur le cake.

Pour finir, décorer de sucre glace et de pistaches concassées.

 

À déguster à température ambiante dans la semaine.

Membre auteur
Luigi BIASETTO

La pâtisserie Biasetto est le lieu où le client peut goûter le célèbre Setteveli, délicieux gâteau au chocolat qui valut à l’Italie de remporter la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 1997. C’est aussi le lieu où Luigi Biasetto, assisté de son frère et de son épouse, exerce son art, [...]

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