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- Lune de miel, caramels tendres miel et fruits-

Procédure

INGRÉDIENTS

Pour 1,5 kg de caramels

 

USTENSILE

  • 1 thermomètre de cuisson

 

CARAMEL TENDRE

  • 235 g de sucre
  • 144 g de miel de sarrasin
  • 72 g de glucose
  • 580 g de crème
  • 72 g de beurre
  • 200 g d’amandes torréfiées et hachées
  • 80 g de gingembre confit haché
  • 120 g d’oranges confites détaillées en cubes

 

Dans une casserole, cuire à 119,5 °C le sucre, le miel, le glucose et la crème. Remuer sans s’arrêter.

Stopper la cuisson et ajouter le beurre, puis mélanger délicatement les fruits secs et les fruits confits.

À l’aide d’une palette, étaler le caramel sur une toile Silpat dans un cadre, à 1 cm d’épaisseur. On peut également utiliser un couvercle carré de boîte en métal.

Laisser durcir au réfrigérateur pendant 5 heures minimum.

Pour finir, découper les caramels avec un couteau de cuisine en carré ou en rectangle de 1 x 3 cm.

Les caramels se conservent bien en papillote ou dans une boîte en métal, à l’abri de l’humidité.

Membre auteur
Christophe ROUSSEL

Côté chocolat… Récompensé en 2012 par cinq tablettes au Club des Croqueurs de Chocolat, un Award au Salon du Chocolat de Paris et classé parmi les 5 meilleurs chocolatiers français par le Gault Millau. Côté pâtisserie… Christophe Roussel revisite la pâtisserie et innove sans cesse. [...]

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