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- Mâboise au fromage blanc & framboises-

Procédure

 

Entremets pour 12 personnes

À confectionner la veille de préférence

 

Ustensile

1 moule à génoise Ø 26-27 cm x H. 6 cm

 

 

Composition

  • Framboise pépin
  • Pâte sucrée
  • Appareil au fromage blanc & citron

 

Framboise pépin

  • 1 g de pectine NH
  • 35 g de sucre
  • 100 g de framboises
  • 10 g de glucose
  • 5 g de jus de citron

ou

  • 125 g de framboise pépin

 

Mélanger la pectine avec la moitié du sucre.

Dans une casserole, chauffer à 50 °C l’autre moitié de sucre, les framboises, le glucose et le jus de citron, puis ajouter le mélange pectine-sucre.

Porter à ébullition durant 2 minutes puis refroidir.

Réserver au froid

 

Pâte sucrée

  • 65 g de beurre
  • 125 g de farine T 55
  • 2 g de sel
  • 40 g de sucre glace
  • 30 g d’œuf entier

 

Découper en petits morceaux le beurre sur la farine tamisée.

Sabler le mélange jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.

Incorporer le sel et le sucre.

Mélanger puis ajouter les œufs.

Fraiser légèrement la pâte – la pousser et l’écraser avec la paume de la main afin de ne pas lui donner trop d’élasticité – puis reformer une boule.

Réserver à + 4 °C après avoir filmé au contact.

 

Appareil au fromage blanc & citron

  • 3 zestes de citron bio
  • 100 g de sucre semoule
  • 110 g de fécule de maïs
  • 50 g de lait entier
  • 500 g de fromage blanc à 40 % MG
  • 250 g de blanc d’œuf (8 blancs)
  • 100 g de sucre

 

Laver les citrons et les zester.

Mélanger le sucre avec la fécule de maïs.

Mélanger les poudres avec le lait puis incorporer les zestes et faire cuire le tout jusqu’à épaississement.

Ajouter alors le fromage blanc et porter à ébullition.

Retirer du feu.

 

Parallèlement, monter les blancs et les serrer avec le sucre puis mélanger les deux appareils bien chauds.

 

 

Réalisation

 

Préparer la framboise pépin. La laisser refroidir et réserver.

Réaliser la pâte sucrée puis foncer le moule à génoise, préalablement beurré, en relevant les bords sur 1 cm de hauteur.

Piquer le fond de pâte sucrée puis le cuire à blanc à 150 °C durant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Étaler la framboise pépin sur le fond de pâte sucrée précuit et froid.

Préparer l’appareil au fromage blanc puis le couler sur la framboise pépin étalée sur le fond précuit. Dorer le dessus à l’aide d’un œuf entier battu puis enfourner 17 minutes à 180 °C. Laisser refroidir.

Pour finir, retourner sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir à nouveau 30 minutes avant de démouler.

Réserver au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, retourner et couper.

 

 

Membre auteur
Denis MATYASY

Traditionnelles ou modernes, chocolatées ou fruitées, les pâtisseries Matyasy allient la délicatesse du goût à un soupçon de folie créative. Ses chocolats sont élaborés à partir des meilleurs crus de cacao et des matières premières de grande qualité, sélectionnées selon leur région. [...]

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