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- MACARON FRAMBOISES-

Procédure

Par Christophe ROUSSEL

 

 

Ingrédients pour 6/8 personnes

 

Pâte à macaron (non retombée)

79 g d’eau

287 g de sucre

125 g de blancs d’œufs tempérés

620 g de Tant pour Tant (TPT) : 50 % de poudre d’amande et 50 % de sucre glace

92,5 g Liquide pour macaronner : 91,5 g blanc d’œufs + 1 g de colorant rouge)

 

Crémeux framboise

2 œufs

2 jaunes d’œufs

50 g de sucre semoule

210 g de pulpe de framboise

62 g de beurre doux

3,5 g de gélatine

 

Réalisation :

 

Pâte à macaron (non retombée)

Cuire l’eau avec le sucre à 118°C. Monter les blancs d’œufs. Y verser le sucre à 118°C, puis laisser refroidir à 42°C en fouettant. Incorporer le Tant pour Tant en alternant avec le liquide à macaronner. Dresser en spirale 2 coques de macarons de diamètre 20 cm, sur une feuille de papier cuisson, avec une douille de diamètre 10. Cuire à 150°C pendant 30 min environ.

 

Crémeux framboise

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la pulpe avec le sucre. Verser une partie de ce mélange sur les œufs et les jaunes d’œufs préalablement battus. Cuire au bouillon à 90°C. Ajouter la gélatine égouttée. Refroidir à 36°C / 40°C. Ajouter le beurre mou et mixer.

 

Montage

Réaliser une couronne avec les framboises fraîches sur le pourtour de la 1ere coque de macaron. Garnir la totalité de cette demi-coque comme une tarte aux framboises. Déposer le crémeux framboise à l’aide d’une poche à douille n°8 et garnir généreusement. Refermer avec la 2ème coque.

 

Décoration

Déposer une pointe de crémeux sur le dessus de la coque, au centre, et venir y placer un bouquet de fruits rouges frais.

Membre auteur
Christophe ROUSSEL

Côté chocolat… Récompensé en 2012 par cinq tablettes au Club des Croqueurs de Chocolat, un Award au Salon du Chocolat de Paris et classé parmi les 5 meilleurs chocolatiers français par le Gault Millau. Côté pâtisserie… Christophe Roussel revisite la pâtisserie et innove sans cesse. [...]

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