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- MACARON MOGADOR-

Procédure

Pour environ 72 macarons

 

Ganache au fruit de la passion et au chocolat au lait

  • 10 fruits de la passion (pour 250 g de jus)
  • 550 g de chocolat Jivara (Valrhona) ou de chocolat au lait à 40% de cacao
  • 100 g de beurre de la Viette à température ambiante

Préparez la ganache. Coupez le beurre en morceaux. Hachez-le chocolat au couteau.

Tamisez les fruits de la passion préalablement coupés en 2 et vidés à l’aide d’une petite cuillère, pour obtenir 250 g de jus. Portez le jus à ébullition.

Faites fondre à demi le chocolat haché au bain-marie. Versez en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que le mélange atteint 60 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

 

Biscuit macaron passion

1)

  • 300 g de poudre d’amande
  • 300 g de sucre glace
  • 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »
  • 5 g de colorant alimentaire jaune citron
  • 1/2 g environ de colorant rouge (1/2 cuillère à café)

2)

  • 300 g de sucre semoule
  • 75 g d’eau minérale
  • 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs. Incorporez-les à la préparation sans les mélanger.

Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs.

Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs, mélangez tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.

 

Dressage et cuisson

  • Cacao poudre

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Avec un tamis, saupoudrez-les d’un léger voile de cacao poudre. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min à température ambiante.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

 

Assemblage des macarons

Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Conservez les macarons pendant 24h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2h avant de les déguster.

Membre auteur
Pierre HERME

Héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens, Pierre Hermé a commencé sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Gaston Lenôtre. Depuis, son approche originale du métier de pâtissier l'a conduit à révolutionner les traditions les mieux établies. À Paris comme à [...]

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