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- Madeleines ardéchoises-

Procédure

 

Pour 12 madeleines

 

Composition

 

  • Pâte à madeleines au marron
  • Glaçage au rhum

 

 

Pâte à madeleines au marron

 

  • 75 g d’œuf
  • 75 g de vergeoise
  • 50 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 120 g de pâte de marrons
  • 10 g de rhum
  • 75 g de beurre
  • 35 g de débris de marrons glacés
  • 120 g de miel de châtaignier

 

Dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet, mélanger puis chauffer au bain-marie à 40 °C les œufs et la vergeoise.

Ajouter à ce mélange la farine, la levure chimique et la poudre d’amandes préalablement tamisées ensemble.

Dans un autre petit cul de poule, mélanger la pâte de marrons et le rhum puis les ajouter au premier mélange.

Terminer en ajoutant le beurre fondu avec les débris de marrons glacés et remuer délicatement.

À l’aide d’une poche, verser l’appareil dans les moules puis cuire au four à 170 °C durant 15 minutes.

À la sortie du four, injecter le miel de châtaignier à l’aide d’une poche munie d’une petite douille dans les madeleines.

 

 

Glaçage au rhum

 

  • 500 g de sucre glace
  • 70 g de rhum
  • 40 g d’eau

 

Mélanger les ingrédients.

 

 

Finition

 

À l’aide d’une fourchette, tremper les madeleines dans le glaçage, les égoutter puis les enfourner à 180 °C une minute.

 

Laisser refroidir avant de déguster.

Se conserve une semaine.

Membre auteur
Yoshiaki KANEKO

Yoshiaki Kaneko a commencé sa carrière chez Lenôtre à Tokyo. Après quelques années passées en France dans de grandes maisons parisiennes telles que La Durée, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Yoshiaki Kaneko ouvre sa propre boutique “Paris s’éveille” à Tokyo en 2003, et “Au Chant d [...]

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