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- Madeleines méditerranéennes-

Procédure

INGRÉDIENTS

Pour 16 madeleines garnies de 40 g 

Pâte à madeleine

  • 180 g d’œuf
  • 180 g de sucre
  • 4 g de vanille liquide
  • 20 g de miel de châtaignier corse
  • 164 g de farine T 55
  • 10 g de levure chimique
  • 120 g d’huile d’olive de Corse
  • 20 g d’olives confites noires tranchées

 

Chauffer à 40 °C au bain-marie, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet, les œufs, le sucre, la vanille et le miel puis, au mélangeur, à l’aide d’un fouet, refroidir la masse en 3e vitesse.

Débarrasser la préparation dans un récipient puis ajouter la farine et la levure en mélangeant à la maryse.

Finir par l’huile d’olive et les cubes d’olives.

Laisser ensuite reposer la pâte à température ambiante durant une heure puis la rabattre avant de la réserver au réfrigérateur durant 24 heures.

Graisser de beurre les moules à madeleines et y pocher les madeleines bien froides.

Cuire aussitôt à 170 °C dans un four ventilé durant 11 minutes.

Démouler les madeleines encore tièdes.

Pour finir, faire un petit trou à l’aide d’un vide pomme ou d’une douille unie et les garnir de marmelade d’agrumes à l’aide d’une poche avec une douille unie de petite taille.

 

 

Marmelade d’agrumes

  • 220 g d’orange de Corse
  • 53 g de clémentine de Corse
  • 150 g de citron jaune de Corse
  • 211 g d’eau
  • 5 g d’acide citrique
  • 85 g de sucre
  • 8 g de pectine de fruit
  • 211 g de sucre

 

Blanchir trois fois les agrumes dans de l’eau (avec leur peau) puis enlever les extrémités et les pépins.

Verser l’eau et l’acide sur les agrumes et cuire jusqu’à 50 °C.

Verser ensuite le mélange sucre-pectine, puis faire bouillir l’ensemble.

Finir en incorporant les 211 g de sucre et refaire bouillir le tout.

Mixer au mixeur plongeant la marmelade à chaud puis la réserver.

À froid, garnir les madeleines.

 

A déguster le jour même.

 

Membre auteur
Arnaud LARHER

C’est sur les pentes de la Butte Montmartre qu’Arnaud Larher s’est installé dans une ancienne galerie de peinture impressionniste. Convaincu, il y ose des mélanges subtils, mariant savoureusement impertinence et tradition : mousse de chocolat noir à la pulpe de mûre et crème brûlée au t [...]

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