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- Mille-feuilles aux marrons, clémentines de Corse-

Procédure

INGRÉDIENTS

 

 

Pour 6 mille-feuilles individuels

 

Composition

  • Pâte feuilletée
  • Crème aux marrons et vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée
  • Marmelade de clémentines de Corse
  • Chantilly mascarpone vanille & zestes de clémentines de Corse

 

 

Pâte feuilletée

  • Environ 500 g de pâte feuilletée (à acheter chez votre pâtissier Relais Desserts)

Détailler 18 triangles de pâte feuilletée.

Les faire cuire entre 2 plaques munies d’un papier de cuisson (pour conserver un aspect régulier) durant 15 à 20 minutes en fonction du four à 170°C.

Aux trois quarts de la cuisson, retirer la plaque du dessus puis sucrer régulièrement à l’aide d’un petit tamis rempli de sucre glace.

Arrêter la cuisson quand la pâte est ambrée et caramélisée puis laisser refroidir.

Il est aussi possible de détailler les triangles de pâte après cuisson.

Le feuilletage peut également être cuit sur une plaque beurrée et saupoudré de cassonade pour plus de croustillant.

 

 

Crème aux marrons et vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée

  • ½ gousse de vanille de Papouasie-Nouvelle-Guinée
  • 250 g de lait entier
  • 1 œuf
  • 1 jaune d’œuf
  • 55 g de sucre
  • 20 g de fécule de pomme de terre
  • 20 g de farine de blé type 45
  • 25 g de beurre
  • 80 g de pâte de marrons
  • 15 g de rhum vieux
  • 90 g de beurre pommade

 

Réaliser une crème pâtissière en faisant infuser la gousse de vanille fendue dans le lait pendant 20 minutes.

Blanchir l’œuf et le jaune d’œuf avec le sucre, puis incorporer la fécule et la farine préalablement mélangées.

Verser sur le premier mélange de lait infusé, puis porter à ébullition. En fin de cuisson, incorporer les 25 g de beurre.

Faire refroidir la crème à 20 °C puis ajouter la pâte de marrons, le rhum et le beurre pommade, en fouettant énergiquement afin d’obtenir un mélange homogène.

 

 

Marmelade de clémentines de Corse

  • 150 g de clémentines de Corse
  • 1 g de sel
  • 60 g de sucre

 

Couper en quatre les clémentines, puis les porter à ébullition dans de l’eau salée.

Rincer abondamment à l’eau froide, puis recommencer l’opération dans une eau non salée.

Rincer une nouvelle fois abondamment, puis cuire les clémentines dans de l’eau de façon à rendre leur peau fondante, soit 15 à 20 minutes à feu doux.

Les égoutter après complet refroidissement puis les mixer grossièrement avec le sucre.

 

 

Chantilly mascarpone à la vanille & aux zestes de clémentines de Corse

  • 250 g de crème liquide
  • 70 g de mascarpone
  • 20 g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 1 zeste de clémentine de Corse

 

Monter la crème, le mascarpone, le sucre et les grains de vanille (fendre et gratter la gousse au préalable) à l’aide d’un fouet, jusqu’à obtenir la texture de la chantilly.

Zester ensuite la clémentine puis mélanger délicatement.

Pour finir, pocher la crème.

 

 

Décor

  • Éclats de marron confit
  • Quartiers de clémentine de Corse confite (de la confiserie Saint-Sylvestre à Sovéria)
  • Zestes de clémentine de Corse
  • Éclats de feuille d’or

 

 

Montage

À l’aide d’une poche et d’une douille lisse, assembler le mille-feuille en superposant un triangle de feuilletage, une épaisseur de crème aux marrons-vanille, de la marmelade de clémentines, puis répéter la totalité de l’opération en refermant avec un dernier étage de feuilletage.

Pocher harmonieusement la crème Chantilly mascarpone sur le mille-feuille et, pour finir, disposer les décors.

 

Recette par Relais Desserts

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