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- Moelleux coco-fraise-

Procédure

Pour 10 tartelettes individuelles

 

Ustensile

Moules en inox ovales de 12 cm de long

 

Composition

 

  • Crème pâtissière à la menthe, à préparer la veille
  • Dacquoise coco
  • Chantilly mascarpone

 

 

Crème pâtissière à la menthe

  • 25 feuilles de menthe fraîche
  • 20 cl de lait
  • 50 g de sucre
  • 25 g de jaune d’œuf
  • 25 g de fécule de Maïzena

 

La veille, ciseler la menthe fraîche puis la mettre à infuser dans le lait au réfrigérateur.

Le lendemain, filtrer le lait et faire bouillir avec la moitié du sucre.

Blanchir l’autre moitié du sucre avec les jaunes et la fécule puis incorporer au lait chaud et faire bouillir 3 minutes.

Débarrasser sur une plaque et réserver au réfrigérateur.

 

Dacquoise coco

  • 180 g de blanc d’œuf
  • 140 g de sucre
  • 90 g de poudre d’amandes grises
  • 70 g de sucre glace
  • 50 g de coco râpée
  • 25 g de farine

 

Monter les blancs avec le sucre bien fermes.

Mixer la poudre d’amandes, le sucre glace et la coco ensemble puis incorporer délicatement au précédent mélange et ajouter la farine.

Dresser dans chaque moule une spirale de l’extérieur vers l’intérieur à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 0,8 cm.

Cuire 15 minutes à 165 °C.

Après refroidissement, décoller les biscuits avec la pointe d’un couteau et démouler.

 

Chantilly mascarpone

  • 50 g de mascarpone
  • 300 g de crème
  • 35 g de sucre

 

Faire monter au batteur le mélange bien froid.

 

Dressage

Pocher un fond de crème pâtissière à la menthe sur les dacquoises puis, à l’aide d’une poche munie d’une douille de 1 cm, dresser des pointes de chantilly sur la crème tout en laissant des espaces afin de déposer des morceaux de fraises fraîches.

Pour finir, décorer de quelques petites feuilles de menthe.

Membre auteur
Pascal LAC

Adulé par les gourmets niçois, Pascal Lac n’a pas son pareil pour mettre en scène le « goût ». Sans détour, ni artifice, il exalte le fruit, sublime la texture, magnifie le chocolat. Véritable marchand de bonheur, chacune de ses créations est une invitation au voyage.   [...]

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