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- Nid de Pâques Paris-Brest-

Procédure

Pour 6 personnes

Ø 16 cm avant cuisson

 

 

Composition

 

  • Pâte à choux
  • Crème pâtissière
  • Crème mousseline au praliné

 

 

Pâte à choux

 

  • 125 g de lait entier
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre
  • 50 g de beurre
  • 75 g de farine
  • 130 g d’œuf

 

  • 4 pincées de sucre gros grains
  • 4 pincées d’amandes hachées

 

 

Mettre le lait, le sel, le sucre et le beurre à chauffer dans une casserole.

À ébullition, ajouter la farine et bien mélanger.

Dessécher cette panade en la remettant sur le gaz un instant et en remuant bien.

Ajouter alors progressivement les œufs jusqu’à obtenir la consistance d’un « ruban ».

Sur une feuille de papier cuisson, tracer un cercle de 16 cm de diamètre à l’aide d’un crayon à papier.

Avec une poche munie d’une douille cannelée de 1,5 cm (PF20), dresser un anneau de pâte à choux sur le cercle tracé.

Faire un deuxième anneau à l’intérieur, collé au premier, puis superposer un troisième anneau par-dessus les deux autres.

Dresser également un chou individuel à placer ultérieurement au centre sous la poule.

Enfin, parsemer la pâte à choux d’un mélange de sucre en gros grains et d’amandes hachées.

Cuire dans un four ventilé sans buée à 165 °C 25 minutes environ.

 

 

Crème pâtissière

 

  • ½ gousse de vanille
  • ¼ litre de lait entier
  • 66 g de sucre (33 g + 33 g)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de fleur de maïs (Maïzena)

 

Fendre et gratter la gousse de vanille puis la laisser infuser dans le lait 24 heures à l’avance.

Faire chauffer l’infusion de vanille avec 33 g de sucre.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec l’autre pesée de sucre et y ajouter la Maïzena.

Lorsque le lait bout, en verser une petite partie sur les jaunes blanchis afin de les délayer, puis tout reverser dans la casserole de lait.

Porter alors à ébullition et cuire pendant 1 minute environ.

Débarrasser pour refroidir puis filmer au contact.

 

 

Crème mousseline au praliné

 

  • 105 g de beurre
  • 270 g de crème pâtissière
  • 57 g de praliné

 

Ramollir le beurre et le monter au batteur.

Y ajouter la crème pâtissière tempérée et lissée, et mélangée au préalable avec le praliné.

Bien monter l’ensemble au batteur.

Faire ensuite refroidir la crème en la mettant une quinzaine de minutes au réfrigérateur.

Pour finir, battre de nouveau en montant le tout à grande vitesse.

 

 

Décor

 

  • Quelques copeaux de chocolat blanc
  • 1 petite poule en chocolat moulée
  • Quelques mini-œufs de Pâques

 

 

Montage

 

Fendre en deux la couronne de pâte à choux et la garnir de crème mousseline au praliné en réalisant de belles rosaces sur le pourtour, puis poser le couvercle.

Au centre, déposer le chou individuel et le recouvrir de crème.

Parsemer ensuite de copeaux de chocolat puis disposer en décor une petite poule moulée en chocolat assortie de quelques mini-œufs de Pâques autour.

Membre auteur
Joël BAUD

Depuis plus de 80 ans, le savoir-faire, la passion du métier et la créativité sans cesse renouvelée de la Maison Baud subliment la qualité et la fraîcheur des matières premières utilisées. Joël Baud est à la recherche permanente de produits naturels de haut goût déclinés au fil des sai [...]

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