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- Pâte de fruits au vin épicé-

Procédure

Pour 50 pâtes de fruits

 

 

Ingrédients

  • ½ bâton de cannelle
  • 150 ml de vin rouge
  • 300 g de purée de poires
  • Un peu de poivre noir
  • 10 g de pectine NH
  • 37,5 g de sucre
  • 375 g de sucre
  • 75 g de glucose
  • 4 g d’acide citrique
  • 5 ml d’eau

 

 

Réalisation

Dans une poêle, torréfier le bâton de cannelle.

Mettre dans une casserole le vin rouge, la purée de poires, le poivre noir et le bâton de cannelle et porter à ébullition.

Laisser infuser 10 minutes puis filtrer.

 

Ajouter à la préparation la pectine et les 37,5 g de sucre et bien mélanger.

Rajouter ensuite les 375 g de sucre, ainsi que le glucose puis reprendre la cuisson jusqu’à 74 °B (Brix).

Arrêter alors la cuisson puis verser l’acide citrique préalablement mélangé avec de l’eau et bien remuer.

 

Couler la pâte dans un moule en silicone pour pâtes de fruits avec palets ronds de Ø 2,5 cm environ, puis réserver à température ambiante.

Lorsque la pâte a bien pris, démouler les pâtes de fruits.

 

Pour finir, les rouler dans un peu de sucre en poudre.

 

 

Se conserve au frais pendant un mois.

 

 

Membre auteur
Hideki KAWAMURA

Passionate about pastry since he was a child, Hideki Kawamura learned his craft at the Prince Hotel in Tokyo, under Chef Junichi Goto and also spent a year in Brittany (France) to improve his technique. A regular of international competitions, he won the French Cup sugar work challenge in 1997, amon [...]

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