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- Petits pots chocolat-caramel-

Procédure

Composition

 

  • Ganache montée au chocolat au lait (à faire la veille)
  • Biscuit chocolat
  • Caramel à la fleur de sel
  • Crémeux chocolat

 

 

Ganache montée au chocolat au lait (à préparer la veille)

 

  • 380 g de crème fraîche
  • 20 g de sirop de glucose
  • 145 g de chocolat de couverture Jivara (Valrhona)

 

Chauffer la crème avec le sirop de glucose.

Émulsionner au fouet la crème avec le chocolat de couverture Jivara préalablement fondu au bain-marie.

Filmer au contact puis réserver une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, monter au fouet puis utiliser aussitôt.

 

 

Biscuit chocolat

Pour 1 cadre de 30 x 20 cm

 

  • 210 g d’œuf
  • 60 g de sucre inverti
  • 105 g de sucre
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de sel
  • 105 g de farine
  • 8 g de levure chimique
  • 22 g de cacao en poudre
  • 95 g de crème fraîche
  • 60 g de beurre
  • 22 g de pâte de cacao

 

Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, faire mousser les œufs, le sucre inverti, le sucre, la poudre d’amandes et le sel.

Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao en poudre.

Puis rajouter la crème et, en dernier, le beurre fondu avec la pâte de cacao.

Étaler le biscuit dans un cadre posé sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Cuire ensuite 10 minutes à 170°C.

Une fois le biscuit refroidi, y découper à l’aide d’un couteau des cubes de 2 cm de côté.

 

 

Caramel à la fleur de sel

 

  • 45 g d’eau
  • 80 g de sucre semoule
  • 50 g de sirop de glucose
  • 80 g de crème fraîche
  • 65 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel de Guérande

 

Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à obtenir une couleur caramel soutenue.

Dans une autre casserole, chauffer la crème fraîche puis la verser progressivement dans le caramel.

Porter à ébullition durant 30 secondes.

Incorporer ensuite le beurre coupé en petits cubes ainsi que la fleur de sel.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

 

 

Crémeux chocolat

 

  • 100 g de crème fraîche
  • 100 g de lait entier
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 20 g de sucre semoule
  • 110 g de chocolat de couverture Alpaco (Valrhona)

 

Porter la crème et le lait à ébullition puis les verser sur les jaunes préalablement blanchis avec le sucre.

Cuire le tout à 82 °C.

Incorporer cette crème anglaise à la couverture Alpaco fondue au préalable au bain-marie.

Utiliser aussitôt.

 

 

Montage

 

Couler 30 g de crémeux chocolat au fond de chaque pot puis y disposer quatre cubes de biscuit chocolat.

Laisser prendre au réfrigérateur minimum 1 heure.

Couler 25 g de caramel à la fleur de sel.

Puis, à l’aide d’une douille à saint-honoré, pocher 40 g de ganache montée au chocolat au lait sur le dessus de chaque pot.

Pour finir, laisser prendre au réfrigérateur à nouveau 1 heure puis décorer de quelques gouttes de caramel à la fleur de sel… avant de déguster frais.

 

 

 

Membre auteur
Thierry GILG

Pâtissier de père en fils, Thierry Gilg a pris la succession de ses parents en 2000. Dans un décor chaleureux, la pâtisserie Gilg invite à découvrir de nouvelles émotions gourmandes. Un chocolat au lait à l’infusion de thé Earl Grey, une délicate mousse à la fraise sous un coulis au jas [...]

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