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- Sablés « lunettes » à la mandarine-

Procédure

Pour 12 sablés

 

Ustensiles

Emporte-pièce rectangulaire : 9 x 6,5 cm

Emporte-pièce cuillère : 8 cm

 

Pâte sablée linzer

  • 5 g de jaune d’œuf cuit
  • 65 g de sucre glace
  • 180 g de farine T 55
  • 35 g de fécule de pomme de terre
  • 200 g de beurre extra-fin

 

Faire cuire le jaune d’œuf au micro-ondes 30 secondes, à puissance maximum, puis le tamiser.

Tamiser ensuite le sucre, la farine et la fécule puis mélanger avec le jaune cuit.

Ajouter le beurre froid coupé en cubes.

Mélanger tous les ingrédients à la feuille jusqu’à ce que la pâte se rassemble en pâton.

Étaler la pâte à 2,5 mm, puis la détailler avec les emporte-pièces à sablé. Chaque biscuit doit peser 20 g.

Cuire ensuite à 160 °C sur un tapis en silicone de type SILPAIN® durant 20 minutes.

 

 

Marmelade de mandarines

  • 275 g de mandarine
  • 110 g de sucre semoule
  • 75 g de jus de mandarine
  • 5 g de pectine
  • 35 g de sucre semoule

 

Afin d’ôter l’amertume des mandarines, les tremper dans de l’eau froide pendant 8 heures.

Égoutter puis rincer. Renouveler deux fois l’opération pour un trempage total de 24 heures soit 3 changements d’eau.

Blanchir alors les agrumes dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que les fruits soient tendres.

Refroidir puis couper grossièrement.

Mélanger ensuite les rondelles de mandarine avec le sucre et le jus.

Compoter alors à feu doux dans une casserole.

Lorsque la marmelade est cuite, ajouter la pectine et les 35 g de sucre semoule.

Enfin, donner un bouillon de 30 secondes supplémentaires.

Pour finir, refroidir et mixer.

 

Montage et finition

Une fois les sablés cuits et refroidis, pocher 25 g de marmelade de mandarines au centre, puis lisser légèrement avec une spatule.

Poudrer le deuxième sablé avec du sucre glace et le déposer sur le dessus.

À déguster idéalement dans la journée ou dans les 48 heures.

Pour un goûter parfait, accorder avec un thé bio mandarine-verveine de chez Greenma.

 

Astuces de chef

Pour le sablé linzer, il est essentiel de cuire les jaunes d’œufs au préalable puis de les tamiser avant de réaliser la recette, car ils apporteront un croustillant unique après cuisson.

Pour la marmelade, il est important de bien respecter les étapes de trempage, puis de blanchiment des agrumes afin d’enlever toute amertume éventuelle.

 

 

 

Membre auteur
Jérôme DE OLIVEIRA

Diplômé en 2004 de l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie d’Yssingeaux, Jérôme De Oliveira fait ses premières armes chez le Pâtissier Relais Desserts Sébastien Bouillet, puis avec Christophe Michalak au Plaza Athénée avant de devenir, en 2009, le plus jeune Champion du Monde de [...]

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