• fr
    • en

- Saint-Honoré, marrons et mandarines-

Procédure

 

INGRÉDIENTS

Pour 1 saint-honoré de 10 personnes

 

Composition

  • Disque de pâte feuilletée
  • Pâte à choux
  • Crème pâtissière à la mandarine de Corse
  • Crème allégée à la mandarine de Corse
  • Crème de marrons
  • Crème Chantilly

 

 

Disque de pâte feuilletée

  • 500 g de pâte feuilletée (achetée chez votre pâtissier Relais Desserts)

 

Étaler la pâte feuilletée au rouleau sur une épaisseur de 2 mm.

Piquer la pâte avec une fourchette ou un pic-vite puis découper un disque de Ø 30 cm.

Poser un papier cuisson sur la plaque, le mouiller légèrement à l’aide d’un pinceau et disposer le disque de pâte dessus.

Glisser ensuite la plaque au réfrigérateur. La pâte doit reposer de 1 à 2 heures, afin de mieux monter et de cuire sans se rétracter.

À ce stade, on peut dresser la pâte à choux sur le disque.

 

 

Pâte à choux

  • 140 g de farine
  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait
  • 5 g de sel
  • 5 g de sucre
  • 112 g de beurre
  • 200 g d’œuf frais

 

Tamiser la farine.

Verser l’eau et le lait avec le sel, le sucre et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition, retirer du feu puis verser la farine d’un seul coup.

Tourner énergiquement avec une spatule afin de rendre la pâte lisse et homogène. Très vite, celle-ci va se détacher des bords et du fond de la casserole. Remettre sur le feu et continuer de tourner vivement, durant 3 à 4 minutes, afin de dessécher un peu la pâte.

La verser ensuite dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille et ajouter les œufs petit à petit. Attendre qu’ils soient parfaitement incorporés avant d’ajouter les suivants.

Continuer de travailler ainsi la pâte jusqu’à ce qu’elle retombe dans la casserole en formant un ruban lorsqu’on la soulève, signe qu’elle est prête.

NB : en fonction du pouvoir d’absorption de la farine, il peut être nécessaire d’ajuster le poids des œufs.

 

Dressage

Fond de saint-honoré

Sur une plaque munie de papier cuisson, déposer le disque de pâte feuilletée piqué à la fourchette (ou au pic vite) et, à l’aide d’une poche munie d’une douille n°10, dresser une couronne de pâte à choux à 5 mm du bord ainsi qu’une petite spirale à l’intérieur.

Choux

Sur une autre plaque recouverte de papier cuisson, dresser une trentaine de choux de Ø 2,5 cm à l’aide d’une poche munie d’une douille n°10.

 

Cuisson

Fond de saint-honoré

Préchauffer le four à 170 °C et cuire environ 40 minutes. Laisser refroidir sur une grille en inox.

Choux

Préchauffer le four à 240 °C. Enfourner, éteindre le four et laisser gonfler les choux pendant 15 minutes environ. Une fois les choux gonflés, rallumer le four à 170 °C et terminer la cuisson pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille en inox. NB : ne pas ouvrir la porte du four pendant toute la cuisson des choux.

 

 

Crème pâtissière à la mandarine de Corse

  • 340 g de lait entier
  • 340 g de jus de mandarine de Corse (pressée)
  • 110 g de jaune d’œuf
  • 170 g de sucre cassonade
  • 60 g de poudre à flan
  • 30 g de beurre doux

 

Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier et le jus de mandarine.

Dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs et le sucre cassonade. Incorporer la poudre à flan et, tout en remuant, verser un tiers du liquide bouillant dans la préparation avant de remettre le tout dans la casserole.

Mélanger vivement au fouet sur feu moyen jusqu’à ébullition.

Retirer alors du feu et ajouter le beurre. Bien mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène, puis mettre à refroidir dans un récipient et filmer au contact.

Refroidir rapidement au congélateur.

 

 

Crème allégée à la mandarine de Corse

  • 1 000 g de crème pâtissière à la mandarine
  • 500 g de crème montée (crème liquide 35 % MG)

        

Lisser la crème pâtissière à l’aide d’un fouet.

Y ajouter un tiers de crème montée et mélanger au fouet.

Puis incorporer délicatement le reste de crème montée. Utiliser aussitôt.

 

 

Crème Chantilly

  • 500 g de crème liquide 35 % MG
  • 50 g de sucre glace

Dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet, monter la crème avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture chantilly.

 

 

Montage

Piquer le dessous des choux avec une pointe de ciseaux et les garnir de crème allégée à la mandarine à l’aide d’une poche munie d’une douille n°8.

Les glacer ensuite avec un caramel additionné de quelques gouttes de colorant orange puis les déposer directement sur un Silpat afin que le dessus des choux soit plat.

Une fois refroidis, coller les choux glacés, à l’aide de ce même caramel, sur la couronne de pâte à choux.

À l’aide de la même poche utilisée pour les choux, garnir le fond du saint-honoré de crème allégée à la mandarine.

Avec une autre poche, dresser une spirale de crème de marrons sur le fond de crème mandarine.

Enfin, garnir de crème Chantilly une poche munie d’une douille à saint-honoré puis dresser des flammes de chantilly à la manière d’une fleur.

 

À déguster aussitôt.

 

Membre auteur
Frédéric CASSEL

Une pâtisserie au design moderne, une chocolaterie-salon de thé au confort intimiste, la Maison Cassel comble toutes les envies gourmandes. Frédéric Cassel revisite les grands classiques et compose des desserts inattendus, plaisirs éphémères d’une saison, nés de l’inspiration du moment. [...]

En savoir plus
X
- Entrez votre position -
- or -