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- Stollen de Dresde-

Procédure

Thierry Mulhaupt

 

Ingrédients

Pour deux Stollen de 650 g

 

Pâte à Stollen

  • 50 g d’orange confite en cubes
  • 50 g de citron confit en cubes
  • 200 g de raisins secs blancs
  • 50 ml de rhum
  • 100 g d’amandes brutes entières
  • 20 g de levure chimique
  • 500 g de farine faible (T45)
  • 200 g de sucre semoule
  • 10 g de sel fin
  • 100 g d’œuf
  • 200 g de fromage blanc
  • 190 g de beurre
  • 1 g de noix de muscade
  • 1 g de cardamome
  • Le zeste d’un demi-citron

 

 

Sirop d’imbibage

  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 30 ml de kirsch
  • 30 ml de Grand Marnier

 

 

Finition

  • 30 g de beurre fondu
  • 75 g de sucre semoule
  • 20 g de sucre glace

 

 

 

Procédé

 

Stollen

La veille, faire macérer les fruits confits et les raisins avec le rhum.

Faire griller les amandes et les concasser après refroidissement.

Tamiser la levure chimique avec la farine, puis ajouter le sucre, le sel, les œufs, le fromage blanc, le beurre tempéré en dés, les épices et les zestes.

Mélanger à la main ou au batteur (à la feuille) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 7 minutes.

Ajouter ensuite les fruits confits macérés et les amandes concassées, puis laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

 

Pour le façonnage, diviser la pâte en deux et faire deux boules.

Les aplatir et les replier en deux à la manière d’un chausson.

Beurrer et fariner les moules. L’idéal est de cuire les Stollen dans des moules spécifiques.

Enfin, préchauffer le four à 160 °C et cuire pendant 35 minutes.

 

 

Sirop d’imbibage

Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le kirsch et le Grand Marnier.

À la sortie du four, badigeonner les Stollen de sirop d’imbibage à l’aide d’un pinceau.

 

Finition

Après refroidissement, badigeonner les Stollen de beurre clarifié.

Pour finir, les tremper dans le sucre semoule puis les saupoudrer de sucre glace.

Membre auteur
Thierry MULHAUPT

« La pâtisserie est un art ! » Thierry Mulhaupt, qui a fréquenté les Beaux Arts, revisite en virtuose l’art de la pâtisserie et du chocolat. Il a su, notamment, redonner ses lettres de noblesse au pain d’épices dont il décline savoureusement les multiples facettes. [...]

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