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- TANGO-

Procédure

Pour 11 pièces

Brownies avec cerises

72 g de crème

25 g de sucre semoule

62 g de chocolat de couverture (Maracaibo Clasificado 65 % Felchlin)

126 g de blancs d’œufs

57 g de sucre semoule

84 g de jaune d´œufs

124 g de farine de noisette

Quelques cerises

Faire bouillir la crème, le sucre et le chocolat de couverture pour former une ganache.

Monter les blancs en neige bien fermes. Ajouter petit à petit  les jaunes d’œuf aux blancs en neige. Ajouter la ganache refroidie aux œufs puis mélanger délicatement. Ajouter la farine de noisette. Dresser dans des moules 6 cm x 4 cm (environ 189 g chacun) et ajouter les cerises surgelées. Cuire à 180° C pendant 25 minutes.

 

Mousse lait Guanaja 41 % Valrhona

222 g de chocolat de couverture au lait (Guanaja 41 % Valrhona)

45 g de sucre semoule

30 g d’eau

60 g de jaunes d’œufs

50 g d’œufs

2,4 g de gélatine

7,2 g d’eau

228 g de crème fouettée

Faire fondre le chocolat. Mélanger le sucre avec 30 g d’eau et faire bouillir, ajouter les jaunes d’œufs et laisser refroidir complètement. Mélanger 50 g d’œufs avec le chocolat fondu. Mélanger la gélatine avec 7,2 g d’eau puis ajouter les œufs. Monter la crème fouettée et mélanger au reste de la préparation.

 

Croquant de noisette

12,5 g de sucre semoule

2,5 g d’eau

12,5 g de noisettes hachées

10 g de chocolat de couverture (Maracaibo Clasificado 65 % Felchlin)

Préparer un caramel avec le sucre et l’eau. Ajouter les noisettes tièdes au caramel et cuire pendant quelques minutes. Faire fondre le chocolat et l’ajouter au caramel noisette froid.

Mélanger et bien enrober toutes les noisettes avec le chocolat.

 

Glace noisette

120 g de praliné noisette Valrhona

3,2 g de gélatine

10,6 g d’eau

60 g de crème

180 g nappage Absolut Cristal Valrhona

20 g d’eau

Quelques amandes torréfiées

Tiédir le praliné noisette. Ajouter la gélatine et 10,6 g d’eau. Faire bouillir la crème et la mélanger avec le praliné. Faire fondre le chocolat, ajouter 20 g d’eau puis mélanger à la préparation à l’aide d’un mixeur.

 

Montage :

Disposer la mousse dans des moules à savarin en silicone. Décorer avec le croquant de noisette puis fermer avec un disque de brownies. Placer dans le tout dans le congélateur.

Au moment de servir, couvrir le savarin avec la glace noisette, du praliné noisette et quelques morceaux du chocolat. Décorer avec des amandes torréfiées.

 

Membre auteur
Andreas ACHERER

Andreas Acherer a toujours eu l’intention de rouvrir la boulangerie de son grand-père. C’est pourquoi il est parti à Vienne en Autriche pour apprendre l’art de la pâtisserie. Après 9 ans d’expérience dans plusieurs maisons à travers l’Europe, il ouvre sa boutique en 2007 dans laquell [...]

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