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- TARTE AUX FRAISES GLACEES-

Procédure

Par Alain CHARTIER

Recette pour 3 tartes de 6 personnes

 

Ingrédients pour un sablé fondant praliné, une crème glacée à la vanille, un sorbet aux fraises (plein fruit)

 

Sablé fondant praliné

145 g de beurre

60 g de sucre

40 g de lait

190 g de farine

60 g de praliné aux amandes

 

Crème glacée à la vanille

500 g de lait entier

40 g de lait en poudre

130 g de sucre

60 g de glucose en poudre

190 g de crème à 35 % MG

80 g de jaunes d’œufs

1 gousses de vanille

 

Sorbet aux fraises

660 g de fraises fraîches

50 g d’eau

170 g de sucre

100 g de glucose en poudre

20 g de jus de citron

Réalisation :

 

Sablé fondant praliné

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre. Blanchir ce mélange avec la feuille du batteur. Tiédir le lait et l’ajouter au praliné. Incorporer au beurre blanchi, la farine tamisée et le praliné. Dresser le sablé praliné à la poche douille n°10 en cercles de 18 cm préalablement beurrés. Cuisson à 160° C pendant 10 à 12 minutes.

Crème glacée à la vanille

Chauffer le lait, la gousse de vanille et la poudre de lait à 30°c, ajouter les sucres. A 40° C ajouter la crème et les jaunes d’œufs. Cuire l’ensemble à 85° C. Mixer et refroidir à 4° C. Puis glacer dans votre sorbetière. Conserver au congélateur.

 

Sorbet aux fraises

Réaliser un sirop avec l’eau et le jus de citron. À 40°c, ajouter les sucres. Porter à ébullition. Refroidir rapidement à 4° C. Ajouter les fraises mixées. Mixer, glacer dans votre sorbetière. Mouler en moule silicone en demi sphère diamètre 3 cm ou en forme de fraises. Conserver au congélateur.

 

Montage

Sur le fond de sablé praliné, dresser la glace vanille et disposer les boules de sorbet fraises. Décorer à l’aide de fraises fraîches. Servir avec un champagne rosé bien frais.

Membre auteur
Alain CHARTIER

Artisan glacier - chocolatier, Alain Chartier est installé à Vannes depuis 2004. Meilleurs Ouvriers de France Glacier en 2000, Champion du monde des desserts glacés en 2003, son univers vous comblera toute l’année avec des verrines inattendues, des entremets, des tart’Ice et du snacking glac [...]

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