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- Tarte Bourdaloue poire miel-

Procédure

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

 

USTENSILES

1 cercle à tarte de 18 cm de diamètre

 

Poires pochées

À faire la veille

  • 1 l d’eau
  • 500 g de sucre semoule
  • ½ citron
  • ½ gousse de vanille
  • 3 poires Williams

 

Poires pochées

La veille, faire un sirop avec l’eau, le sucre, le demi-citron coupé en deux et la vanille fendue et grattée, en portant le tout à ébullition.

Ajouter les poires épluchées et coupées en deux, en ayant pris soin d’ôter délicatement leur trognon. Les pocher sans les faire bouillir, dans une casserole recouverte de film étirable.

Une fois les poires pochées – la pointe d’un couteau doit entrer facilement dans le fruit –, laisser refroidir puis réserver au frais après avoir couvert le plat de film étirable.

 

Pâte sablée aux amandes

À faire la veille

  • 250 g de farine
  • 2 g de sel
  • 150 g de beurre
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes blanches ou brutes
  • 55 g d’œuf

 

La veille, mélanger au batteur, à l’aide de la feuille, la farine, le sel et le beurre jusqu’à obtenir un mélange sableux, puis ajouter le reste des ingrédients.

Pétrir jusqu’à disparition de toute trace de farine avant d’envelopper dans un film étirable.

Réserver la pâte au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

 

Crème d’amandes

  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 120 g d’œuf
  • 20 g de Maïzena
  • 90 g de crème liquide (35 % MG)

 

Mélanger au batteur à l’aide de la feuille le beurre et le sucre glace, puis ajouter la poudre d’amandes, les œufs, la Maïzena et enfin la crème liquide.

Ne pas trop monter le mélange. Réserver à température ambiante.

 

Florentin

  • 80 g de beurre
  • 35 g de crème liquide (35 % MG)
  • 30 g de miel d’acacia
  • 90 g de sucre
  • 115 g d’amandes effilées
  • 25 g de pistaches hachées

 

Faire bouillir le beurre, la crème liquide, le miel et le sucre.

Verser sur les amandes effilées préalablement grillées au four (environ 15 minutes à 150 °C) et sur les pistaches hachées, puis mélanger l’ensemble.

Étaler ensuite l’appareil entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir un disque de 20 cm de diamètre minimum et laisser refroidir.

 

MONTAGE

Foncer la tarte dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement beurré. Égoutter les poires et les couper en cubes de 10 mm.

Garnir le fond de tarte avec la crème d’amandes jusqu’à mi-hauteur.

Disposer généreusement des dés de poires sur la crème d’amandes (garder une demi-poire pour le décor).

Enfourner la tarte à 160 °C environ 25 à 30 minutes puis laisser refroidir.

Mettre ensuite l’appareil à florentin, préalablement étalé, au four à 160 °C jusqu’à obtenir une belle coloration caramel.

Quelques minutes après la sortie du four, y découper un rond de 18 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à tarte et d’un couteau.

Pour finir, laisser refroidir le florentin avant de le disposer sur la tarte et décorer celle-ci avec les dés de poires restants.

 

L’ASTUCE DU CHEF

Ne pas trop pétrir la pâte sablée car elle sera plus délicate à étaler.

Veiller à étaler l’appareil à florentin de façon régulière afin d’obtenir une cuisson uniforme.

Penser à citronner les poires destinées au décor afin d’éviter qu’elles ne noircissent.

 

LA SUGGESTION DU CHEF

Cette tarte s’accordera parfaitement avec une boule de glace à la vanille et une bolée de cidre normand.

 

Membre auteur
Alban GUILMET

La pâtisserie d’Alban, c’est avant tout une histoire de gourmandises et de travail bien fait ! Passionné par son métier, il rejoint Paris et la haute pâtisserie au sein de la célèbre maison Fauchon, puis auprès de Pierre Hermé pour qui il travaillera cinq a [...]

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