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- TARTE CROUSTILLANTE AU CHOCOLAT-

Procédure

INGRÉDIENTS POUR 2 TARTES DE 4 PERSONNES

 

 

Pâte sucrée au chocolat

  • 25 g de chocolat noir (mélange JPH 70 %)
  • 140 g de beurre mou
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 2 gouttes de vanille liquide naturelle
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 230 g de farine

 

 

Ganache chocolat

  • 180 g de chocolat noir (Valrhona Manjari 64 %)
  • 210 g de crème fleurette
  • ½ œuf entier battu
  • 1 jaune d’œuf
  • 40 g de beurre

 

 

Palets Feuilletine

  • 85 g de chocolat de couverture au lait
  • 10 g de beurre de cacao
  • 15 g de purée de noisettes
  • 120 g de feuilletine ou de Gavottes écrasées

 

 

Glaçage

  • 110 g de crème fleurette
  • 10 g de sucre inverti (ou de miel d’acacia)
  • 100 g de chocolat noir (laboratoire JPH 67 %)

 

 

Croustillant badiane

  • 6 feuilles de brick de 30 cm de diamètre
  • 50 g de beurre fondu
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de sucre glace
  • 1 pincée de poudre de badiane

 

 

Pâte sucrée au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dans un saladier, mélangez délicatement le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la vanille et le sel.

Incorporez ensuite l’œuf, la farine et le chocolat fondu, puis remuez jusqu’à obtenir une boule. Emballez l’appareil dans du film alimentaire, puis placez-le au réfrigérateur pendant 6 h.

Étalez la pâte obtenue au rouleau en 2 disques, le plus finement possible. Garnissez 2 cercles de 18 cm de diamètre, puis placez-les au réfrigérateur 30 min. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Faites précuire les fonds de tartes environ 20 min. Réservez sans éteindre le four.

 

 

Ganache chocolat

Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Faites bouillir la crème fleurette, puis versez-la sur le chocolat et mélangez délicatement.

Lorsque celui-ci est complètement fondu, incorporez l’œuf battu et le jaune en remuant bien. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux et mélangez à nouveau.

Faites couler cette ganache dans les fonds de tartes précuits. Pour finir, passez au four 5 min, toujours à 170 °C avant de laisser refroidir.

 

 

Palets Feuilletine

Au bain-marie, faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao en mélangeant, puis laissez cristalliser. Ajoutez ensuite la purée de noisettes et la feuilletine. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Sur une feuille de papier cuisson ou un Silpat, découpez 2 disques de 6 cm de diamètre sur 4 mm d’épaisseur. Laissez refroidir.

 

 

Glaçage

Dans une casserole, portez à ébullition la crème fleurette avec le sucre inverti (ou le miel). Hachez le chocolat et mettez-le dans un saladier. Versez-y la crème bouillante et émulsionnez doucement au fouet.

Déposez les disques de feuilletine au chocolat sur les tartes (sur la ganache). Étalez ensuite le glaçage autour et sur les disques à l’aide d’une spatule avant de laisser refroidir 10 min au réfrigérateur.

 

 

Croustillant badiane

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Beurrez les feuilles de brick des deux côtés, puis saupoudrez-les de sucre semoule.

Détaillez les feuilles en quatre et repliez-les sur elles-mêmes en ramenant la pointe du triangle vers le bord, puis déposez chacune d’elle dans un moule à tartelette de 6 cm de diamètre. Enfournez 12 à 14 min. Saupoudrez ensuite de sucre glace et laissez caraméliser à 250 °C (th. 8) 1 à 2 min.

Retirez les croustillants du four et parsemez-les de poudre de badiane avant de les démouler. Laissez refroidir. Avant dégustation, déposez-les sur les tartes au chocolat.

 

Ces tartes se conservent pendant 3 jours dans une boîte au réfrigérateur. Sortez-les à température ambiante 2 h avant dégustation.

 

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Une recette de Jean-Paul Hévin

 

Photo de la recette : Laurent Fau

 

Membre auteur
Jean-Paul HÉVIN

Le chocolat est son univers, sa passion. Elu Meilleur Ouvrier de France 1986, Jean-Paul Hévin est un esthète du bon goût. Ses boutiques semblent avoir été créées pour faire succomber les plus stoïques. Mendiants exotiques, macarons aux épices, bonbons fins au chocolat, tablettes 75 %. C’e [...]

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