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- TARTE ESCALIVADA POIRE CARAMEL-

Procédure

Pour 6-8 personnes

Ø 18 cm

 

 

Composition

À faire la veille pour une dégustation le lendemain

  • Pâte brisée
  • 225 g de pain d’épice
  • 190 g de Namelaka* caramel
  • 2 poires Conférence Escalivada **

 

À faire le jour même

  • 87 g de florentin léger

 

 

* Terme japonais désignant une crème très fondante et sans œuf.

 

** Du verbe catalan « escalivar » qui signifie « rôtir dans les braises ». Cette technique de cuisson a donné son nom à l’une des recettes catalanes les plus célèbres, « l’escalivada » à base de légumes rôtis.

 

 

Pâte brisée

  • 155 g de beurre tempéré
  • 1 pincée de sel
  • 115 g de sucre glace
  • 40 g d’amandes en poudre
  • 1 œuf
  • 80 g de farine faible T45
  • 225 g de farine faible T45

 

Bien mélanger tous les ingrédients avec les 80 g de farine puis ajouter en dernier les 225 g de farine restants jusqu’à obtenir une pâte homogène. Veiller à ne pas trop la travailler.

Réserver minimum deux heures au réfrigérateur.

Abaisser ensuite la pâte en une très fine couche, la piquer, puis l’enfourner dans un four préchauffé à 160° C jusqu’à ce qu’elle soit légèrement colorée.

Réserver jusqu’au lendemain à température ambiante.

 

 

Pain d’épice

  • 70 g d’eau
  • 30 g de sucre
  • 1 g de zeste de citron jaune
  • 1 g de zeste de citron vert
  • 1 g de zeste d’orange
  • 2 g de mélange quatre-épices
  • 2 g d’anis vert
  • 75 g de miel
  • 75 g de farine faible T45
  • 1 g de levure chimique
  • 5 g de bicarbonate
  • 1 pincée de sel
  • 45 g de beurre

 

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, les zestes d’agrumes, les épices et l’anis vert. Porter à ébullition puis verser sur le miel et passer au chinois.

Ajouter alors progressivement les poudres – farine, levure, bicarbonate et sel – préalablement tamisées ensemble puis le beurre liquide et mélanger sans monter.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

 

 

Namelaka caramel

  • 22 g de sucre
  • 40 g de lait
  • 1 pincée de sel
  • 2 g de sirop de glucose
  • 1 g de gélatine en poudre
  • 5 g d’eau (pour diluer la gélatine)
  • 80 g de chocolat de couverture blanc Ivoire
  • 80 g de crème 35 % MG froide

 

Cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel bien brun.

Ajouter le lait, le sel et le glucose. Bien mélanger avant de retirer du feu.

Hors feu, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau puis verser peu à peu le chocolat de couverture chauffé à 45-50 ºC au centre en faisant un noyau élastique (former de petits cercles à l’aide d’une spatule).

Pour finir, verser peu à peu la crème liquide froide puis laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.

 

 

Poires Escalivada

  • 2 poires Conférence très dures

 

Bien emballer chaque poire dans du papier aluminium.

Les cuire directement sur une grille « à la flamme », c’est-à-dire posée sur le brûleur de la gazinière ou sur un barbecue durant 10 minutes. Les retourner et poursuivre la cuisson 10 minutes encore avant de les laisser refroidir.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

 

Florentins légers

  • 17 g de blanc d’œuf
  • 20 g de sucre glace
  • 55 g d’amandes effilées
  • 3 g de peau d’orange confite ou, à défaut, le zeste d’un 10e d’orange.

 

Chauffer le four à 140 ºC durant 30 minutes.

Mélanger à la main tous les ingrédients sur une plaque munie d’un papier cuisson et enfourner aussitôt.

Remuer régulièrement afin d’avoir une coloration homogène.

Sortir du four dès que les florentins sont bien doré foncé.

 

 

Préparation

La veille

Faire la pâte brisée et la précuire dans un moule rond.

Faire la pâte à pain d’épice et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Réaliser la Namelaka caramel et la réserver une nuit au réfrigérateur

Brûler les poires et les réserver une nuit au réfrigérateur.

 

Le jour même

Déposer la pâte à pain d’épice sur la pâte brisée précuite et cuire l’ensemble

à 165-170 ºC durant 25 minutes environ.

Laisser reposer 10 minutes avant de démouler. Bien laisser refroidir.

 

 

Montage

Sortir les poires de l’aluminium et enlever à la main la croûte brûlée. Les couper en six dans le sens de la longueur et enlever le cœur.

Couler à l’aide d’une poche la Namelaka sur la pâte brisée recouverte de pain d’épice préalablement bien refroidies.

Déposer les poires bien nettoyées dessus et parsemer de florentin amandes.

 

Déguster.

Membre auteur
Jordi TUGUES

La Maison Tugues s’est faite un nom en proposant un vaste éventail de pâtisseries et confiseries. Le succès de ses plats salés, de ses charcuteries et autres spécialités a assuré sa réputation de restaurateur talentueux à l’international. [...]

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