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- Tarte Ilopango-

Procédure

 

Pour 6 à 8 personnes

Ø 16 cm

 

Composition

 

  • Pâte feuilletée (250 g à acheter chez votre pâtissier Relais Desserts)
  • Sablé amande
  • Crème pâtissière
  • Crème d’amandes

 

Pâte feuilletée

 

Abaisser la pâte à 1,5 mm puis réaliser un joli quadrillage à l’aide d’un couteau ou d’un rouleau à losanges.

Placer ensuite la pâte sur un moule demi-sphérique en inox déposé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Cuire le dôme à four ventilé à 180 ºC pendant 18 minutes.

* Seuls 90 g de pâte environ sont nécessaires pour confectionner le dôme, mais partir sur une base de 250 g, plus facile à manipuler.

 

Sablé amande

 

  • 250 g de beurre
  • 4 g de sel
  • 185 g de sucre en poudre
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 100 g d’œuf
  • 475 g de farine T45 (125 g + 350 g)

 

Faire un beurre pommade puis mélanger à la feuille tous les ingrédients excepté les 350 g de farine.

Attention à ne pas trop monter l’appareil. Dès que le mélange est homogène, ajouter progressivement les 350 g de farine restants.

Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

Foncer le moule à tarte puis laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur.

Piquer la pâte avant de la cuire au four à 160 °C jusqu’à avoir une couleur légèrement dorée.

 

 

Crème pâtissière (pour la crème d’amandes)

 

  • 200 g de crème 35 % MG
  • 800 g de lait frais
  • 250 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 175 g de jaune d’œuf
  • 80 g d’amidon de maïs

 

Porter à ébullition la crème avec le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.

Verser la préparation sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le reste de sucre et l’amidon.

Cuire le tout jusqu’à ébullition puis réserver en refroidissant rapidement.

 

Crème d’amandes

 

  • 300 g de poudre d’amandes
  • 300 g de sucre en poudre
  • 300 g d’œuf
  • 2 gousses de vanille
  • 300 g de beurre
  • 30 g d’amidon de maïs
  • 300 g de crème pâtissière
  • 30 g d’amaretto

 

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre.

Ajouter les œufs en les incorporant un par un, puis les grains prélevés de deux gousses de vanille et le beurre en pommade. Monter légèrement l’appareil à la feuille avant d’ajouter l’amidon de maïs.

Terminer en incorporant la crème pâtissière tempérée et l’amaretto.

Réserver au frais ou utiliser aussitôt.

 

 

Abricots semi-confits

 

  • 250 g d’abricots
  • 125 g de sucre semoule

 

Dans un plat, laisser reposer les abricots coupés en deux avec le sucre pendant 24 h à 5 ºC au réfrigérateur en ayant pris soin de les filmer.

Le lendemain, verser les abricots et leur jus dans une casserole puis porter à ébullition jusqu’à frémissement.

Filmer au contact et réserver.

 

 

Montage

 

  • Quelques beaux fruits de saison : de préférence des fruits rouges, framboises, fraises, ou des figues

 

Déposer une fine couche de crème d’amandes sur le fond de pâte sablée puis disposer les abricots et cuire au four à 180 °C jusqu’à ce que la pâte obtienne une belle couleur dorée.

Refroidir puis étaler une couche de crème pâtissière avant de couvrir avec des fruits frais de saison.

Pour finir, déposer le dôme de pâte feuilletée et saupoudrer de sucre glace.

 

 

 

Membre auteur
Daniel ALVAREZ

La maison Dalua existe depuis 30 ans. Les meilleures matières premières sont sélectionnées à travers le monde pour la création des tartes, gâteaux, entremets, chocolats et viennoiserie. La maison Dalua est célèbre pour ses millefeuilles, croissants, biscuits. La philosophie de la maison est [...]

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