• fr
    • en

- Tartelettes poire chicorée-

Procédure

Pour 8 tartelettes

Ø 8 cm

 

 

Composition

  • Sablé breton
  • Ganache montée Ivoire chicorée
  • Poires pochées au citron vert

 

 

 

Sablé breton

  • 150 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 3 g de sel
  • 60 g d’œuf
  • 275 g de farine (75 g + 200 g)
  • 10 g de levure chimique

 

Réaliser un beurre pommade.

Ajouter le sucre glace et le sel puis mélanger jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Rajouter alors l’œuf et mélanger à nouveau.

Incorporer ensuite 75 g de farine et bien homogénéiser.

Finir en incorporant les 200 g de farine avec la levure chimique.

Bien mélanger puis former une boule et emballer celle-ci dans un film plastique.

La laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

 

Étaler ensuite la pâte à l’aide d’un rouleau à 3 mm d’épaisseur.

Y détailler 8 disques de 8 cm de diamètre et les cuire dans un four préchauffé à 175°C durant 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement ambrés.

Les sortir alors du four puis les laisser refroidir avant de les réserver à l’abri de l’humidité dans une boîte hermétique.

 

* On peut conserver le surplus de pâte au réfrigérateur 2 à 3 jours ou l’utiliser pour confectionner quelques sablés qui raviront les gourmands.

 

 

Ganache montée Ivoire chicorée

  • 265 g de crème 35 % MG (75 g + 190 g)
  • 16 g de sucre
  • 6 g de chicorée soluble
  • 104 g de chocolat de couverture Ivoire Valrhona

 

Faire bouillir 75 g de crème avec 16 g de sucre puis ajouter la chicorée.

Bien mélanger puis verser sur la couverture Ivoire et fouetter délicatement jusqu’à ce que l’appareil soit parfaitement homogène.

Ajouter alors 190 g de crème sans la chauffer.

Mélanger de nouveau puis verser la ganache obtenue dans un saladier et filmer au contact avant de réserver au réfrigérateur.

Laisser au froid minimum 6 heures.

 

 

Poires pochées au citron vert

  • 250 g de sucre
  • 190 g d’eau
  • 60 g de jus de citron vert
  • Le zeste d’un demi-citron vert
  • 5 poires Louise Bonne

 

Mélanger le sucre, l’eau, le jus de citron vert et le zeste, puis porter à ébullition.

Ajouter alors les poires Louise Bonne préalablement épluchées et détaillées en cubes de 1 cm de côté.

Redonner un bouillon puis égoutter les poires.

Laisser refroidir.

 

 

Montage

Pour que le sablé et la ganache aient bien le temps de reposer au réfrigérateur, on peut les réaliser la veille du montage.

 

Monter la ganache Ivoire chicorée à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir la consistance d’une crème Chantilly.

À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée de 8 mm de diamètre, dresser de petites rosaces de ganache sur le pourtour des disques de sablé.

Déposer avec une cuillère un peu de ganache au centre de chaque tartelette.

Enfin, disposer les poires bien égouttées au centre également en formant un petit dôme.

 

À déguster rapidement après montage afin de conserver le croustillant des sablés bretons.

Membre auteur
Cédric PERNOT

Discret et passionné, ce fils de boulanger s’est lancé très tôt dans l’aventure pâtissière en créant sa propre boutique à Chambéry. Il a depuis investi Le Fidèle Berger, boutique classée aux monuments historiques datant de 1832. Les gourmets avertis ont immédiatement adopté son styl [...]

En savoir plus
X
- Entrez votre position -
- or -