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- Tartelettes fraises des bois-

Procédure

 

 

Pour 8 tartelettes

Ø 6 cm

 

Composition

 

  • Sablé breton
  • Crème pâtissière
  • Crème vanille

 

 

Sablé breton

 

  • 4 jaunes d’œufs
  • 130 g de sucre semoule
  • 2 pincées de sel
  • 130 g de beurre pommade
  • 180 g de farine
  • 12 g de Baking powder (levure chimique)

 

Dans un bol, à l’aide d’un fouet, battre les jaunes avec le sucre et le sel.

Ramollir le beurre en le malaxant avec une spatule jusqu’à obtenir une consistance pommade.

Dans un autre bol, mélanger, à la main, le beurre, la farine et le Baking powder. Ajouter progressivement les jaunes et le sucre en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

Débarrasser ensuite à plat sur un plateau recouvert d’une feuille de papier cuisson ou d’un film plastique puis filmer.

Réserver minimum 1 heure au réfrigérateur.

 

Abaisser au rouleau la pâte à 1 cm d’épaisseur et y découper 8 disques de 6 cm de diamètre à l’aide de cercles en inox.

Cuire sur une plaque, en laissant les cercles, à 160 °C pendant 7 minutes.

Donner ensuite un léger coup de rouleau au centre des sablés pour les creuser puis remettre au four 25 minutes à 160 °C.

 

 

Crème pâtissière (pour la crème vanille)

À préparer la veille ou minimum 1 heure avant

 

  • 500 g de lait
  • ½ gousse de vanille
  • 6 jaunes d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 20 g de farine
  • 20 g de Maïzena

 

Fendre et infuser la demi-gousse de vanille dans le lait (minimum 1 heure avant) puis faire bouillir dans une casserole.

Dans un bol, fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine et la Maïzena.

Mélanger au fouet en versant un peu de lait bouillant.

Remettre alors l’ensemble dans la casserole puis cuire sur le gaz, à feu vif, en remuant sans s’arrêter avec un fouet jusqu’ à ébullition.

Débarrasser ensuite dans un récipient, recouvrir d’un film plastique et réserver au réfrigérateur.

 

 

Crème vanille

 

  • 120 g de crème pâtissière
  • 20 g de beurre

Tempérer la crème pâtissière à 35 °C.

Ramollir le beurre jusqu’à obtenir une consistance légèrement pommade, puis le détendre avec un peu de crème pâtissière.

Au fouet, bien mélanger le beurre au reste de la crème afin d’avoir une crème lisse, brillante et de bonne tenue (un peu ferme).

 

 

Décor

 

  • 200 g de confiture de fraises
  • 100 g de sucre glace
  • 8 petites meringues
  • Quelques feuilles d’or

 

 

Montage

 

Placer une cuillère à soupe de confiture de fraises au centre des sablés.

Avec une poche munie d’une douille de 1 cm de diamètre, pocher une boule de crème vanille sur la confiture, au centre de chaque sablé.

Disposer ensuite des fraises des bois sur la crème en commençant par le pourtour extérieur des tartelettes.

Pour finir, déposer une petite meringue et quelques feuilles d’or sur vos tartelettes puis saupoudrer légèrement de sucre glace.

Membre auteur
Laurent DUCHENE

Mêlant tradition et innovation, dans une perpétuelle recherche de produits nobles, Laurent Duchêne élabore des pâtisseries au style épuré dans le respect des traditions. Créée pour sa clientèle, sa gamme de produits remplie de saveurs et d’émotions suscite la gourmandise.   & [...]

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